吃货研究所工厂探秘系列  第2期

自己在家做过冰淇淋的朋友都知道，料液在冷冻之前是没法保持形状的，那你有没有困惑过，娃娃脸雪糕的“脸”是怎么做出来的？雪糕巧克力脆皮是怎么弄上去的？三明治雪糕是怎么做的？今天所长就给你揭秘，雪糕冰淇淋们是怎么诞生的。

喂！后边那个蛋卷冰，你在干嘛啊……

不管是什么样的雪糕类产品，都要经历这个过程，这一步做出的料液的味道，基本奠定了之后雪糕的味道。

经过原料预处理、混料加热、杀菌之后，就会进入一个叫做均质的步骤

混合料液。图：graeters.com

均质：均质是把大的脂肪粒变成小的脂肪粒的过程，也使得乳化剂更好的发挥作用。如果不加乳化剂，做出来的冰淇淋就会出现有冰晶、口感不好等一系列的问题。

接着就是等着料液降温，然后让料液静置一段时间“老化”，之后进入其他步骤。

图为普通的圆盘线，生产雪糕、冰棍类产品

杯状冰淇淋和脆筒冰淇淋是最容易想象的啦，做好了就装进杯子里就好了啊。

有些冰淇淋凝冻的时候可以通过搅拌的方式来充入空气

首先制备好的料液进行凝冻，充气，接着就罐装啦，一般加果仁啊果干啊之类的，就是在这一步加入的啦

图为灌装线，生产脆筒冰淇淋、杯装冰淇淋类的产品。

可以灌进杯子里，也可以灌装在脆筒里

脆筒生产过程

接下来你会因为进入吃吃吃的步骤了？图样！跟我们自己在家做冰淇淋不一样，工厂生产的冰淇淋因为并不会被马上吃掉，所以还会进一步冷冻硬化。进入到温度能达到-30℃的速冻隧道进行硬化，使得产品结构稳定些，也增加了抗融性。然后就是包装，入库后熟。接着就是你在超市和门口小卖部老大爷的冰柜里买到的冰淇淋啦

终于聊到核心问题了，娃娃脸雪糕到底是怎么做的呢？可能你们会失望了，其实并没有那么神秘。

首先，我们来说普通冰棍是怎么做的。料液进行凝冻，把凝冻好的料，通过一个通道，从出口出来的时候是成型的料，然后经过专门的装置进行切割、插棍，就变成最普通的那种冰棍啦。

图中为冰棍类雪糕生产过程，从料口出来的料经过切割然后插棍

上边那个我懂了，但是还是没明白这个眼睛和嘴是怎么做到的啊？

其实跟上边那个步骤一样，只不过出料的管道是个娃娃脸的形状，在从出口出来之前，黑色和白色两种料还是分开的，从出口出来的那一刻，他们融合了，然后被切割的机器切成一个一个的，就是这么简单！奉上一个作者手绘的灵魂示意图，大家理解一下……

“眼睛”和“帽子部分为单独的管道，出巧克力的料液，而其余部分则出香草的料液，经过切割，插棍，哒哒，雪人做好啦！

那夹心雪糕的中间的馅料是怎么放进去的？

这涉及到了一个有趣的方法，叫做抽浆注芯。先把夹心雪糕的外壳液灌装入一个模具里，然后进入生产线凝冻。雪糕冻结是在生产线上进行的，而且也不是立马冻住，是一个过程。在冻结的过程中外层会先冻住，这个时候，用一个吸料的装置把中间未冻结的料液吸出，这样形成了一个半封闭的外壳，然后把芯料注入到外壳中，然后插杆，随着雪糕流水线走一段冻住了一些后，再用外壳的料液把芯料盖住，哒哒~夹心雪糕做好了。

脱模前的冰棍们

不管是需要脱模的雪糕，还是娃娃脸那种切片的雪糕，蘸脆皮的道理是一样的，就是把雪糕整个浸入大概40℃融化的巧克力里面，由于温差，附在雪糕表面那层巧克力就形成了脆皮。

三明治雪糕见下图，简单粗暴一张图看懂三明治雪糕的做法

 所长说

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