中国有三大名肉：金华火腿、广东腊肉和北京清酱肉。在老年间的北京，南货铺也有金华火腿和广东腊肉出售，但是当年这两种肉食并得不到北京人的认可，老北京人最喜欢的还是清酱肉。今天就和各位聊聊这老北京的清酱肉。

清酱肉 | bianyifang.com

01

 北 方 的 清 酱 肉 

/ 外国人一口气买了600斤 /

清酱肉，是满洲人带入北京的。据说是由内务府的“包衣”（booi）传给开盒子铺的山东人，在清末的北京开始流行。相较于火腿，老北京人只对清酱肉情有独钟，梁实秋先生在《雅舍谈吃》中就写过：“有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。”清酱肉还曾是民国时北方人送礼的佳品，当时京剧名伶到上海演出，拜客礼物即为清酱肉、口蘑、通州蜜枣和熏茶这“老四样”。

清酱肉 | blog.sina | 王瑞庆

不光老北京喜欢清酱肉，一些外国人也是深爱这口儿，据唐鲁孙先生说，当年上海犹太富商哈同的太太罗迦陵就好这一口儿，尤其喜欢用宝华斋的清酱肉夹热马蹄烧饼吃。据传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了600斤清酱肉，经天津用轮船运到上海，导致宝华斋一年多没有清酱肉应市。

哈同夫妇 | jfdaily.com

02

 难 得 的 美 味 

/ 耗时一年半，5斤鲜肉才能出1.5斤的清酱肉 /

清酱肉的做法是选肥瘦合度的薄皮后臀尖，先用少量盐腌，然后将盐洗干净，再用清酱腌渍。最初制清酱肉的方法是，用盐腌制数日，待肉腌制成后，放入清酱内至少腌制一年然后风干。这种制作方式由于效率低下制作周期要2年多。唐鲁孙先生在回忆“北平的独特食品”提到：“据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。想吃清酱肉，得等上个一年半载的，嘴急可不行。”

清酱肉 | fd.zaih.com | 陈晓卿

但由于制作周期太长，清酱肉在同光朝被改良为盐腌7日，清酱腌渍8日，随后风干的制作方式，被称为“盐七酱八”，以提高制作效率。据记载，改良后的制作工艺是：选肥瘦适中的上好新鲜带皮后臀尖，切成5斤左右的匀块，将花椒面和炒好的淮盐（加了五香面的炒盐，并非淮南产的盐）涂抹均匀，用力反复按压，压出肉里的水分，然后平放置案板上，压上块木板，木板上放重石头，腌制7日，使肉里水分流尽。之后将外表的盐除净，放入清酱中，每天上下翻动一次，腌渍8日捞出，挂在阴凉通风处风干，切忌日晒。风干至次年开春可以下缸封存，霜降前即刻取出食用。据说每五斤鲜肉只能出一斤半左右的清酱肉。

透光的清酱肉 | blog.sina | 王瑞庆

清酱肉食用方式很多，可以直接切片切丝食用：梁实秋先生曾提到过吃烙薄饼（春饼的北京土语称呼）时喜欢卷清酱肉、北京菜“清酱肉炒菜心”、“烩三鲜”等菜中均有清酱肉，也可以炒菜翘里边、或者加入汤菜中煮，同光朝宫廷御膳房的菜谱上就有清酱肉熬冬瓜、清酱肉熬白菜等菜肴。

烧饼夹清酱肉 | kknews.cc

03

 清 酱 

/ 清酱肉的灵魂 /

制作清酱肉，关键就在于酱汁。这酱汁被称为“清酱”。老北京话中如此说，东三省辽东地区方言也有清酱，现在有人说清酱就是酱油，这个说法对也不对，清酱确实就是制酱的时候淋出来的酱汁，端木蕻良先生曾提到过：“在清末民初时代，还没有今天所谓的酱油，只有一种清酱。这就是从酿造豆酱的酱缸里，用勺子舀出来的酱汁儿。”淸酱其实就是酱缸里豆酱上面那酿出的一层亮晶晶的油。据金启孮先生回忆，这种酱汁是甜口的。

当时人们也管清酱叫酱油，但是我们现在所用的酿造酱油，是1920年代末从日本引进的酿造技术，使用豆饼等原材料加入食盐发酵而酿成的新式酱油，最开始老北京人是不认这种酱油的，所以在老北京口中，为了区别这种酱油，将其称之为“化学酱油”。在我的记忆里，儿时祖父尚在，还经常将金狮酱油称为“化学酱油”。而今由于清酱产量和成本方面的种种问题，最终还是“化学酱油”在竞争中占了上风，清酱也淡出了市场。

日本酿造酱油

04

 清 酱 肉 

/ 在哪还能吃到？/

老年间卖清酱肉的多是盒子铺，盒子铺即是卖熟肉的店铺，因为装熟肉的多用漆盒装熟肉，故称为盒子铺。除了前文提过的八面槽的宝华斋以外，东华门大街的金华楼、东四牌楼的普云楼、护国寺的仁和坊、西单牌楼的天福号、烟袋斜街的庆云斋还有东四的便宜坊，都是当时比较有名的盒子铺，他们制作的清酱肉也都在北京有很高的人气。

之后由于抗日战争爆发，北平被日军占领，由于各种物资紧缺，北平城的盒子铺经营也日渐艰难，上世纪40年代清酱在市面几近绝迹，导致清酱肉这种吃食在市面上难觅踪影了。一直到了近年，大约是2015年春节家庭聚餐，在便宜坊烤鸭店，我看到了便宜坊有销售真空包装的清酱肉和童子鸡。后来和餐厅的经理交流了解了一下，发现现在销售的清酱肉并不是使用清酱腌渍，而且工艺上也有所改良，但是我觉得想尝尝的朋友可以买来品尝一下，至少能够回味一下这曾经消失的风味。

便宜坊卖的清酱肉 | bianyifang.com

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