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如何在潮汕假装很懂吃?

甜筒 吃货研究所 2018-10-18



潮汕指广东东部的汕头、潮州和揭阳。潮汕物产富饶,蔬果品种繁多,盛产名贵海味,素有“蔬菜王国”、“水果之乡”、“鱼米之乡”等美称。

 

富饶的物产是潮汕美食的基础,潮汕人爱吃会吃,不仅制作的牛肉丸风靡全国,还善于制作精致小食。今天所长带你了解,除了牛肉火锅,会吃的潮汕人平常吃些什么?


潮汕牛肉火锅  拍摄 \ 胖肆兒


所长先教大家如何在潮汕假装很会吃:


1、向潮汕朋友学各种美食的潮汕话。

2、吃牛肉要在下午或晚上吃。

3、点当季的海鲜。

4、到饭点还没有人的餐馆千万不要进去,店面很破很旧的但有很多人捧场的餐馆值得一试。

5、吃牛肉火锅可以去潮汕各大县城的火锅城,便宜新鲜。去饶平吃牛肉火锅记得点粿条。

6、最重要的一点(误):餐厅服务员端上一盆热水不是让你洗手而是让你洗餐具,完成这一步,服务员会对你刮目相看。

7、好了,一起去吃吧!



01

 潮汕小食 

/ 潮汕人的一天吃这些 /


  • 粿条

除了米饭和粥,粿(guǒ)条应该是潮汕人最常吃的主食了,从早餐到夜宵都少不了它。在潮汕,米磨粉做成的食品统称为粿。将浸泡过后的大米用石磨磨成米浆,上蒸笼蒸熟,晾凉后切成长细条就可以吃了。


海鲜粿条 拍摄/甜筒


粿条的吃法和面条差不多,可按照自己的喜好加入贝类、蚝、丸子和肉类等煮成粿条汤,蘸“臊(潮音读初)汤”(鱼露)、葱珠和蒜头粒混合成的调料;或者在滚水中一过,加入沙茶酱等酱料做成干粿;也可以加入鱿鱼、虾仁、肉丝、洋葱等做炒粿条。


牛肉和牛肉丸 拍摄/甜筒


但最受欢迎的晚餐和夜宵非牛肉粿条莫属。牛一般是下午被屠宰,然后送到牛肉火锅店或粿条店,所以最正宗的牛肉粿条店都是下午才开门,用的都是当天屠宰的牛肉。刚刚煮熟的新鲜牛肉、炖得软糯的牛杂和Q弹会喷汁的牛肉丸,再蘸上香甜的沙茶酱——这是让每个出门在外的潮汕人魂牵梦萦的味道。


牛肉粿条 拍摄/临硿


  • 卤猪脚

卤猪脚是将整个大猪蹄子劈成两瓣,加入酱油,八角,小茴香,香菇,辣椒,姜和蒜头调制成的卤汤,熬煮三四个小时至猪脚香汁渗透、皮肉软烂,肥肉入口即化,瘦肉味道香浓。

 

卤猪脚 拍摄/甜筒


将卤好的猪脚切好盖在米饭上,配上解腻的咸菜和菜脯粒,肥而不腻。


猪脚饭 拍摄/甜筒


  • 猪血汤

吃干粿时,嗜汤如命的潮汕人免不了要点一碗猪血汤来喝。潮汕人热爱探索各种野草野菜的吃法。猪血可搭配各种野菜如益母草、东洋菜(豆瓣菜)和真珠花菜等煮汤,食客也可按照自己的喜好加入海鲜以及猪皮、猪肝和猪杂等。野菜味苦,但和猪血却意外地和味,煮完后有一股特别的香气,配上一碟臊汤,也可直接当早餐吃。


猪血汤 拍摄/甜筒


  • 肠粉

广州肠粉是在抗日战争期间由泮塘荷仙馆创制,因状似猪肠得名,后流传到潮汕地区。潮式肠粉是直接在蒸屉中平铺一层米浆,蒸成粉皮,故皮比布拉肠粉厚,再加上生菜、鲜菇、金针菇、虾仁、鸡蛋、牛肉或猪肉做成的馅料,蒸熟、卷成猪肠状、放入盘中,浇上生抽、臊汤和蚝油制成的酱汁,最后撒上潮汕特有的菜脯粒(萝卜干丁),咸香入味。有很多肠粉店不满足于普通的肠粉,除了提供各式馅料外还在米浆上下功夫,用黑(潮音读乌)米代替白米或者在白米浆中加入鲜榨的胡萝卜汁,做成乌米肠粉和胡萝卜肠粉,也别有一番风味。


肠粉 拍摄/胖肆兒


  • 打冷

可能有很多潮汕人也不懂“打冷”的意思,其实是指潮汕大排档经营的冷盘熟食,一般是潮汕人晚上吃粥(也有米饭)或夜宵喝酒的地方。大排档主要有四类菜式:一是提前烹饪好的海鲜,如炒田螺、炒蛤、薄壳米(海瓜子肉)和鱼饭(一篮子煮熟晾凉的鱼)等;二是卤水类,如卤鹅、卤肉、卤猪脚和猪大肠等;三是腌制品,如腌虾姑(皮皮虾)、腌蟹、血蛤、咸菜和菜脯等;四是熟食类,排成一排的小砂锅装着煮好的茄子煲、豆腐煲等,只要在炉子上加热一下就能上桌。除了固定菜式之外,还有时蔬以供现炒。


打冷 拍摄/甜筒


其实打冷这一叫法最初是在香港流行起来的,关于其起源的说法繁多,也无从考量。据《香港文汇报》报道,有一种说法是“冷”指潮汕大排档卖的冷盘,“打”则有吃的意思,如宋元小说中常出现的打尖、打店,所以打冷就是到潮汕食店吃潮汕食品。


鱼饭 拍摄/甜筒


02

 各种粿 

/ 形形色色的精致小食 /


  • 红粿桃

红粿桃以前是过年拜神或祭祖的供品,因此较为精美。但现在只要想吃,在粿品店一年四季都可以买到。将大米磨成粉末状,加入淀粉、热水、食用红色素和食用油揉制成面团,取一小块粿皮包入提前焖好的糯米饭(糯米饭里加了猪肉、虾皮、花生米、香菇、葱花和香菜等),放入粿印里,按压好后脱模,一个好看又好吃的红粿桃就成形了,放在剪成粿型的香蕉叶上,蒸熟即可。


红粿桃 拍摄/甜筒


  • 鼠壳粿

鼠壳粿和红粿桃的做法差不多,将从田野里采来的鼠壳草(鼠耳草)煮熟捣烂,用鼠壳草汁给面团上色。但白米粉要换成糯米粉,糯米粉做的粿皮更软黏,做的时候容易粘在一起,所以鼠壳粿的制作难度大一些。鼠壳粿也有咸糯米馅,但一般是甜馅,如黑芝麻、绿豆沙、黑豆沙。


鼠壳粿 拍摄/甜筒


  • 猪捞粿

猪捞粿也叫糕粿,将白米浆装入桃形的陶瓷器皿里蒸熟,浇上用油爆炒过的菜脯粒。菜脯粒做得好不好吃是评价一家糕粿的关键。菜脯粒有甜口也有咸口,各具特色。白色的粿挺有嚼劲就是没有什么味道,但浇上菜脯粒后,香得不得了,一口气就能吃上6、7个。


猪捞粿 拍摄/胖肆兒


  • 粿汁

此“粿汁”非彼“果汁”,粿汁是将蒸熟的米浆晾凉后放入锅中烙干,再将烙好的粿皮切成三角形的粿角待用,要吃时将粿角和入米浆中煮至稀烂,虽然原料和猪捞粿差不多但口感不一样,米浆软糯,粿皮又特别有嚼劲,浇上菜脯粒就是一份不错的下午茶,也可浇卤汤,加入卤肉、卤蛋、豆腐、猪肠和蔬菜等食材。


粿汁 拍摄/甜筒


  • 菜头粿(萝卜糕)

将菜头(白萝卜)刨成丝,加入磨好的米浆和淀粉中,再加入虾皮、花生米等使粿品更香,拌匀后放入蒸笼中蒸熟,晾凉切块。菜头粿的做法和吃法比较多,可以直接煎得两面金黄,撒上菜脯粒吃;也可以加蛋,撒上葱花煎一下,蘸白砂糖吃。其实菜头粿还挺百搭的,煎完外酥里嫩,可以蘸白糖,蘸酸甜酱,还能蘸辣椒酱。


菜头粿 拍摄/甜筒


03

 潮汕甜品 

/ 人人爱吃甜 /


  • 甜汤

甜品也属于潮汕小吃的一类,但潮汕地区“人人喜甜食,户户功夫茶”,甜品种类繁多,光一碗甜汤就有白果、百合、山药、银耳、桃胶、薏米、燕麦、番薯、甜鹌鹑蛋、芋泥和黑糯米等十几种选择,食客可以根据自己的喜好随意搭配。


甜汤店里的每种甜品都是精心熬制好后分别盛放,一年四季都可以吃,夏天解暑,冬天暖身。


从左到右依次为西米露、山药、 黑糯米、红豆和甜芋头  拍摄/甜筒


  • 草粿

草粿就是我们经常在甜品中吃到的烧仙草。潮汕人爱吃会吃,连野草野菜也能做成各式美食,仙草加水熬制10小时左右后滤去废渣,勾兑入地瓜粉浆,冷凝后即成了果冻状的草粿,吃的时候浇上一勺白糖,非常解暑。


草粿 拍摄/甜筒


  • 豆花

你知道吗,潮汕豆制品的叫法和外地不太一样,潮汕话中的豆腐是豆花的意思潮汕话豆干指的才是平常吃的一块块的豆腐,而豆干在潮汕话中被称为香腐。在潮汕很多卖豆花的商家仍用石磨磨制原料黄豆,做好的豆花装在大木桶里沿街叫卖。潮汕的豆花比较稠,汤不是很多,香浓绵腻。


豆花 拍摄/甜筒


  • 米钱

汕头的隆都米钱长的像大汤圆,用料也差不多,只不过米钱是将糯米皮煮熟后再包入等黑豆沙、芋泥或冬瓜册(冬瓜糖)等馅料,不用煮,撒点爆炒过的葱花或裹点白芝麻就可以直接吃,细腻香甜不粘牙。


米钱 拍摄/甜筒


参考文献:


[1] 郑可因, 夏年军, & 张鹰. (2004). 利用现代高新技术 整合潮汕美食文化资源——“潮汕美食多媒体数据库”研究开发与利用. 图书馆论坛, 24(2), 104-107.

[2] 广州百科全书编纂委员会. (1994). 《广州百科全书》,ISBN: 9787500052401



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说了这么多还是想吃牛肉火锅……

 本文来自果壳

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