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七旬大爷因吃了一盘香椿炒鸭蛋,中毒送进ICU!香椿可不能这么吃!

钟大厨在江湖 吃货研究所 2020-09-06


香椿味道很特别,是很多人喜爱的时令菜。随着气温上升,大量香椿芽上市,价格逐步降了下来,也有更多人将它带回了家,重庆75岁的余老先生就是其中一位。


媒体爆料称,他在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋,次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状,紧急送医后被诊断为食物中毒,还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,住进了ICU观察,险些丢掉性命。

(注:大爷一口气吃了半斤香椿芽......真的很爱了)


香椿竟然有毒吗?我吃了很多,请问什么时候会发作?所长特地做了个太长不看版送给心急的朋友。


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1、尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但普通人直接吃到中毒概率比较小。

2、吃香椿应避免短时腌制,数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。

3、老人、孩子等消化差的人,一次不要吃太多香椿。

4、焯水可以去掉大部分硝酸盐和亚硝酸盐。


01

 香椿中毒,确实偶有发生 

/ 罪魁祸首是亚硝酸盐?/


查了一下网上的报道,类似的中毒事件虽然算不上多,但确实偶有发生。

比如2017年4月,江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒鸡蛋,结果很快感到“半边舌头都是麻麻的,还有点恶心想吐”。

同月,鹤壁市的齐先生和家人采摘了两三捆香椿,用清水反复洗了好几遍后切碎腌了起来,中午做了香椿炒鸡蛋。

两个小时后,齐先生也是半边舌头发麻,还有恶心想吐的症状。

网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐,是这样吗?

香椿中有硝酸盐,也有亚硝酸盐,这是植物代谢氮元素的关键。

香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的东西(别的植物也有),可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。

由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍比嫩芽高。

香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。

随着嫩芽成熟,紫红色渐渐退去,变为绿色,同时质地渐渐木质化,也就不好吃了。

尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高,但并没有达到让人中毒的水平。

综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒,大约需要300-500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2公斤香椿。

这么多香椿,别说炒鸡蛋,就是直接吃也不可能。


02

 其他可能导致中毒的原因 

/ 短时腌制、肠道中转化,都可能是原因 /


还有没有其他可能导致中毒呢?

首先,我觉得不能排除“腌制”这个因素。

不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿,硝酸盐含量差异极其巨大。

比如某研究发现,有个陕西香椿品种的香椿芽中,硝酸盐含量可以达到每公斤3000毫克。

数据表明,腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高。(硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐)

所以如果香椿中的硝酸盐很多,短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的,鹤壁的案例就是这样。

还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐吸收很快,通常中毒的潜伏期非常短,十分钟到半小时而已。(前不久幼儿园投毒案就是这样)

而老先生是隔夜之后才出现中毒症状,所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。

如果香椿中的硝酸盐较多,也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐,进而导致中毒。

考虑到老先生年事已高,消化能力比较弱,又一次吃了太多香椿,这一推论是符合逻辑的。


03

 如何安全地吃香椿? 

/ 个体差异很大,建议尝鲜别贪多/


“重庆余大爷吃香椿致器官衰竭”还有个疑点,亚硝酸盐中毒症状中并不包含器官衰竭。

如果你搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”,看到的几乎都是这一事件的报道,所以很可能香椿中毒有个体差异的因素,比如病人本身存在的其他疾病。

比如媒体报道过,济南王先生吃了几口香椿,15分钟后全身瘙痒、起皮疹,接着流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难,随后迅速转入昏迷状态,这是过敏反应。

对于这样的个案报道,普通消费者不用太担心,概率太低了。

但是,每个人都应该对“食物过敏”的症状有个基本了解,因为这确实可以是致命的。

如果真出现这样的情况,立即就近送医是最好的选择。

“就近”的意思是,即使社区医院都可能救你一命,而盲目往远处的大医院送反而更危险。



对于普通人来说,香椿中毒的可能性并不大,想安心享用美味,解决办法也很简单:

1、如果是炒鸡蛋,先焯水半分钟,可以去掉80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

2、如果想腌制后食用,先漂烫,再腌制1天以上,就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3、购买香椿芽的时候尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。

4、一次不要吃太多,尤其是老人、孩子,吃一小捆尝鲜足矣。


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所长小时候觉得香椿的味道太奇怪了,对把这种怪味道的东西放进嘴里非常抗拒,但长大后莫名其妙有点喜欢香椿的味道了,有跟我一样的吗?

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本文来自果壳

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