谁说四川只有辣，他们甜起来能要人命！

Original 煎茶君吃货研究所 2020-09-07

当一个不能吃辣的北方人到了四川，还能活吗（来自友人的灵魂拷问）？

能！因为，以麻辣治宴的川菜，还藏着细腻入骨的甜，跟川妹子一样甜。

四川凭什么甜？

/ 肚里有料手上真功夫 /

四川盆地气候宜人，物产富饶。内江、资中等地产有蔗糖，甘蔗经提炼又成色暗甜香的冰糖，在蔗糖业的基础上，内江发展出了闻名中外的蜜饯业。西昌种有甜菜糖，加工可成味正质纯的水熬红糖。春暖花开时，川内各地的菜花蜜和槐花蜜纷纷上市，而粮食制成的饴糖和各式果酱在川菜中也运用有道。天生地养的糖，让四川甜起来底气十足。

嗜甜是人的本性｜pixabay

历史悠久的川菜，讲究一菜一格，味型多样，有甜、酸、麻、辣、苦、香、咸几大基本味型，在此基础上，又调配出近30种复合味型。甜味在川菜的运用中，仅次于咸味，也是能独立调味的基本味。荔枝味、糊辣荔枝味、糖醋味、甜咸味等，都是川菜甜味的典范。

若是入菜，甜味能增加鲜味调和诸味；若是做点心和小吃，甜味更有一味定乾坤的强大功力。以花样繁多的糖为原料，当地人做出了多样菜品与小吃甜点，展现着一个少为人知的甜四川。

川菜百味

/ 总有一款甜上心头 /

川菜一菜一格，百菜百味。抛开麻辣的标签，川菜甜起来也能要人命。

■ 宫保鸡丁，笑傲群鸡

宫保鸡丁这道经典川菜，据说来源于一位清廷大官丁宝桢，他被尊称为“丁宫保”。丁是贵州人，历任山东巡抚、四川总督，从小喜欢吃鸡肉。从贵州的辣子鸡丁，到齐鲁改为酱爆鸡丁，再传到巴蜀，化身为宫保鸡丁，最终名扬四海。

宫保鸡丁是川菜复合味型的糊辣味型，因其酸甜，划为糊辣荔枝味。干辣椒和花椒炝炒为糊辣味，以川盐调和糖醋成荔枝味，进口酸回口甜，反之则误，葱姜蒜的辛味渗入诸味。后来更是衍生出了如宫保腰花、宫保牛蛙、宫保虾仁等宫保风味菜式。

整鸡化为丁，豪气也不减

■ 东坡肉，最有肉味

东坡肉见于晚清成书的《成都通览》，也是一道以人名命名的川菜名馔。苏轼是四川眉山人，少时经常做饭擅长烹饪之道。据史料分析，说“东坡肉”是苏轼总结四川民间烧炖猪肉的方法，再加以创新是比较恰当的。

猪肉切成斗方大块，烧皮刮洗干净，以冰糖红烧。大量的糖让肉变得好看，也更鲜美醇厚。一碗甜而不腻、秀色可餐的东坡肉，在夜来幽梦中，想必能安慰流落半生的孤独诗人。

夜半一块肉，聊慰故园情

■ 鱼香肉丝，没有鱼

没有鱼而味似鱼香，作为川菜的特殊风味，成就了这道经典的鱼香肉丝。

“要吃肉，肥中瘦”。鱼香肉丝要选三分肥七分瘦的肉，如上脑外裆等。太瘦的里脊不滋润，容易发柴；太肥的五花就过于腻口，喧宾夺主。

泡红辣椒带来鲜辣鱼香味让色泽红亮，白酱油和川盐定咸味，而糖醋调制的荔枝口甜酸味，则让整道菜的口感丰润而立体起来。单辣太冲，过咸夺味，加入荔枝味以做调和，最后以葱姜蒜增香，酸甜咸辣、鲜香浓郁，鱼香肉丝才算得了精髓。

大巧不工，无鱼胜有鱼

■ 甜烧白，蒸的甜

甜烧白（也叫夹沙肉）是四川传统宴席的必备菜肴，是“三蒸九扣”的一道，多出现在婚宴、寿宴、迎客等宴席中。

以红糖糯米饭为基底，以五花肉夹洗沙为主体，以猪油来个抛光，蒸好以后撒上白糖。这碗甜烧白是川菜的甜香味型，满足了糯米党和甜党的所有期待，肥而不腻，香甜油滑，糯而不粘，酥散适口。

■ 锅巴肉片，有声有色

锅巴肉片是川菜中的荔枝味，甜酸似荔枝鲜味，微咸，甜酸味与咸味并重。

油酥大米锅巴和肉片稠汤要一同端上餐桌，现场完成最后一道工序，把肉片浇在锅巴上，滋滋作响，荔枝味的甜与酸同时冲到食客面前，趁热吃，肉片香滑柔嫩，锅巴外润内酥不干涩。

锅巴比肉还好吃｜豆果美食网网友孙大爷的小吃部

■ 八宝锅蒸，甜蜜作结

川菜中的经典甜菜八宝锅蒸，让你见识什么是透心入骨的甜。

以化猪油炒面粉，适当添水，加入蜜樱桃蜜橘蜜瓜条蜜枣枸杞葡萄干等果脯、核桃花生松子瓜子等坚果、百合荸荠莲子等，直至面粉炒到金黄油润起沙，撒上玫瑰芝麻，香酥爽脆，醇甜而化渣。

真真甜到心坎了| 来自微博用户宽窄巷子最成都

万千小吃

/ 少不了那一抹甜 /

四川小吃天下闻名，从清晨吃到天黑，从初一吃到十五，都不带重样儿的。川味小吃中，砂糖多用于制作枣泥和豆沙等甜馅，而白糖、水熬红糖、饴糖、果酱和蜜饯常见于小吃、面食和甜点中。

■ 蛋烘糕

在成都，能包进万物的是一枚巴掌大的蛋烘糕。红糖、白糖与鸡蛋调配的面糊，摊进锅里成型，以花生、芝麻与核桃仁擀成面再同糖、蜜饯调制而成甜馅，放进糕皮里慢慢烘烤，对折煎好，蛋香诱人。

可包万物的蛋烘糕

最初蛋烘糕是纯甜口的街边小吃，经过创新，包进果酱、肉、菜、豆沙……开发出酸甜麻辣咸怪味等多种味道。作为街头最野的“烙饼”，买的时候起码要两个打底，甜咸口换着吃。

这么多味道，随便选！

■ 四川甜锅盔

在中国面饼地理中，四川的锅盔必须拥有姓名。四川的锅盔和蛋烘糕一样百变，有甜、咸、白味等口味，有芝麻椒盐桂花红糖卤肉鲜肉等用料，有包酥抓酥空心油旋子混糖等做法，有带馅的不带馅的，各有风格各有味道。

街头小巷中，支一口热锅，把锅盔煎得两面金黄，再放进炉子里小火烤得酥脆焦香。红糖揉进面粉里一起做成面坯，烘烤至熟，制成面实诚、味醇甜，酥脆香甜的混糖锅盔。而红糖锅盔则将面粉里包红糖馅，趁热时候吃，有的还会流心。

馅料为红糖的红糖锅盔

■ 三大炮

“砰！砰！砰！”犹如鸣炮的三声巨响，吸引了过路人，这种糍粑由此得名“三大炮”。

三大炮要听个响儿

把三个糍粑团甩进木盘，掉落后粘上熟黄豆粉，装盘撒芝麻再浇一勺红糖汁，吃三大炮重在观看制作过程，有趣又好玩。

■ 红糖糍粑

进了小店在桌前坐定，要一盘红糖糍粑。炸得酥脆的糍粑裹上熟黄豆粉，整整齐齐地码在盘子里，浇上红糖汁。

外酥里糯的红糖糍粑

还有一种红糖糍粑在街边售卖，大保温桶里装着糍粑，小贩把糍粑从圆洞中挤出来，切成小块，在熟黄豆粉里一滚，装进小碗淋上红糖汁，插几根牙签，食客边走边吃，热乎甜糯暖心间。

■ 甜水面

以红油辣椒和复合甜酱油调成料汁在碗里，捞入粗如筷子的面条，浇上蒜泥和芝麻油。一碗甜水面，用它娇艳的外表，迷惑了很多初来乍到的外地人。

甜水面因重用复合甜酱油、面中无碱、煮面的水中微带甜味而得名。一碗面端上来，张扬的红色并非火辣，化于其中的甜才是真相，加盐的面条粗壮却有韧性，咸甜鲜香、微辣稍麻。

真的不辣，不骗你

■ 钟水饺

能与甜水面一块打配合迷惑敌人的非成都钟水饺（红油水饺）莫属。钟水饺平平无奇但绝在选料妙在调味，葱姜花椒水调制的净猪肉馅，被包成扁平不起眼的饺子，盛进碗里，浇上红油辣椒和复合酱油的料汁，撒上蒜泥，才让它真正走上了饺生巅峰。

红油的微辣和复合酱油的醇甜，是钟水饺的精妙所在，酱油的配方也秘不外宣。在北方人掌控话语权的饺子江湖里，钟水饺为四川挣来了一席之地。

饺子界最红的娃儿

■ 赖汤圆

北方过节有饺子，到了南方就变成圆润软糯的汤圆。成都的赖汤圆以煮时不浑汤，吃时三不沾（不粘牙、不粘筷、不粘碗）而挣得名声。

早期最讲究的吃法，光馅料就有黑芝麻、玫瑰、冰桔、洗沙、枣泥、桂花、樱桃等十多种，不同馅心的汤圆还长得不一样，有圆的、椭圆的、一头尖的、枕头形的。但如今赖汤圆已不似那般讲究了。

■ 醪糟汤圆

冬日清冷，一碗香甜的醪糟小汤圆，无论是大人还是小孩，都很喜欢。实心的小汤圆，与新酿的醪糟、糖同煮，散着淡淡的酒香，若再打进一个鸡蛋花，清晨可加满元气，深夜能抚慰灵魂。

■ 冰粉

到了盛夏，冰粉和凉虾、凉糕这几样地道川味甜品，是四川人的心头好，而红糖水则赋予它们灵魂。

冰粉以假酸浆籽制成，像果冻似的剔透Q弹，红糖水自不必说，花样的配料才是重头戏，花生碎、葡萄干、山楂片、蜜豆、芝麻……在吃过红油火锅后，一碗清甜的冰粉是最好的解腻小点。

冰粉重在配料

■ 凉虾

凉虾是以漏勺盛了米浆，漏进冷水中制成，形似大虾故名。旧时在成都，小贩们在午饭后出担，“吃凉虾啰，吃凉虾……”，连“虾”带水盛在碗中，添一勺红糖汁，卖给食客，消暑解渴。

一碗大“虾”

■ 凉糕

凉糕也是米浆制品，呈滑溜溜的半圆形，淋上一勺红糖汁，小勺一挖，就颤巍巍地抖起来，入口软糯甘甜，清凉宜人。宜宾长宁的葡萄井凉糕早在明清就名闻蜀地，夏日水凉透骨，用井水浸凉糕，鲜嫩可口，最是盛夏好味。

红糖凉糕

■ 麻糖

“叮叮当，卖麻糖，没得吃的心头慌”。在旧时成都，小贩左手一块铁钉板右手一把小钉锤沿街售卖白麻糖，边走边敲，故名叮叮糖。娃娃们远远听到声音就知道卖叮叮糖的来了，赶快叫大人去买，小贩拿带刀口的铁板按在麻糖上，小锤一敲就是一块。

■ 米花糖

以糯米制成的米花糖，将淀粉和糖完美结合。糯米蒸熟以后，先用油酥泡，再加花生米核桃仁芝麻白糖冰糖玫瑰花糖和猪油拌匀，浇上粘稠的饴糖结成团再压块切割成长方条块。甜而不闷、油而不腻、脆而化渣、酥而不粘，是一块上好米花糖应有的样子。乐山苏稽香油米花糖、成都浦江米花糖和重庆江津米花糖，都是巴蜀的名品牌。

■ 苕丝糖

在雅安，把红苕（红薯）用水烫、入油炸、再粘上糖，冷却后压平切块，做成的苕丝糖是不少四川娃儿时的最爱。如果说类似做法的拔丝地瓜是温暖而柔软的，那苕丝糖就是凌厉又直白的，单刀直入，甜上心尖。

苕丝糖就是红薯版的沙琪玛 | tuopushi.net

■ 波丝油糕

成都的波丝油糕，对厨师的技巧要求极高，这道菜也是烹饪考试的一题。烫面化猪油成坯包裹甜馅料，在锅里炸，难的是要把面皮炸成顶部呈蜘蛛网状（川西一带俗称蛛网为波丝），那波丝极脆、蜜枣玫瑰核桃白糖的馅泥极甜，和冰糖银耳羹在一起最好不过，趁热吃，是筵席中很受欢迎的甜点。

波丝油糕| newton.com.tw

■ 糖油果子

糖油果子与麻团的外形和味道都很像，但是做法迥异。以糯米球粘芝麻油炸后即成麻团，而糖油果子的油锅里要加红糖，所以叫“糖油”。糯米大米磨成吊浆粉，做成中空的面团，炸成外圆中空的果子，再粘上芝麻，串成一串，边走边吃。

■ 白糖蒸馍

在阆中古城（古称保宁），相传一千多年的白糖蒸馍，至今仍很受欢迎。1份糖配5份面，加点蜜桂花，蒸成洁白绵实的大白馍，蒸馍久存不变其味，回笼不破其皮，而且糖分极高也不必加碱中和酸味。在从前，很多外地客商买回家馈赠亲友，即使运送到千里之外，水分蒸发变燥，用水浸透回锅一蒸，还是正值韶华的姑娘，甜美依旧。

开花的白糖蒸馍｜lzbtzm.cn

■ 内江蜜饯

素有“甜城”之称的内江，位于沱江之滨，气候十分适宜甘蔗的种植，自清代逐渐兴起了甘蔗业，随之兴盛的是制糖业和蜜饯业。水果中的红桔、樱桃、苹果等，蔬菜中的冬瓜、茄子和萝卜，药材中的天冬、寿星桔，都能被制成蜜饯。梅花状的桔饼蜜饯晶莹透红，入口化渣，桔香悠远，名扬中外。

内江蜜饯厂

嗜甜是人的本性，在生理上，甜食能让人分泌多巴胺，变得愉悦和兴奋；而在心理上，甜蜜是快乐和幸福的近义词。今天想更开心一点吗？去吃甜吧，大美四川天府之国任你吃。

戒什么糖啊，去吃不好嘛

参考文献：

[1]向东.路边的川菜史1:正宗川菜篇.江西科学技术出版社,2012-8.

[2]赵成松.川菜.成都时代出版社,2009-10.

[3]张刚编著.川菜烹饪技术基础.四川大学出版社,2003-11.

[4]任庆,杨曦编著.新编正宗川菜大全.华夏出版社,2011-3.

[5]胡晓远编著.四川小吃.中国轻工业出版社,2001-8.

[6]四川省蔬菜饮食服务公司编.中国小吃:四川风味.中国财政经济出版社,1987-3.

[7]林洪德绘图撰文.老成都食俗画.四川科学技术出版社,2004-1.

[8]罗应涛编著.诗游僰国.四川大学出版社,2006-2.

[9]游仲文等编.四川特产风味指南.四川人民出版社,1984-9.

[10]杜莉编著.川菜文化概论.四川大学出版社,2003-11.

[11]李晓文等编著.正宗老川菜.四川科技出版社,2013-3.

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四川真的太太太甜了，全写完估计得出本书_(:з」∠)_

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