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四川人结束隔离第一顿吃了什么？跷脚牛肉！

卢其谙 吃货研究所 2020-09-06
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#地域美食
63个


成都刚刚开放餐饮店堂食，我马上就冲向了日思夜想的餐厅。
 
不是火锅串串，也不是烤肉麻辣烫，本四川人结束居家隔离的第一顿，选择的是乐山跷脚牛肉！

白汤派翘脚牛肉 | 卢其谙摄


为啥子这么爱跷脚牛肉？除了材料丰富，汤底更是一绝，小料也暗藏玄机。在推荐外地朋友品尝跷脚牛肉的时候，我也终于可以放心大胆地说出那句四川人的劝吃金句：
 
“哎呀吃嘛，不辣。”



01

 为啥叫跷脚牛肉？ 

/ 不是牛跷脚而是人跷脚 /


很多外地朋友问我，跷脚牛肉为啥要叫翘脚牛肉？
 
根据目前可以查阅到的资料，据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇。乐山周边有井盐工坊，需要水牛出力产盐。在这种高强度劳作下，一般牛工作三年就要退役。淘汰下来的牛，就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀。

乐山是一个有很多好吃的地儿

牛肉牛骨牛皮都卖完了，但牛下水却没人要。一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净，用香料、盐巴和生姜加水煮熟，卖给当时干苦力的人吃。价格便宜又能饱腹，逐渐就流传开了。

所以翘脚牛肉发源之初，算是地地道道的劳动阶级美食，后来随着时间的发展，才慢慢进入大众的视线。

截自CCTV4《中国古镇》

当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋，一口锅一个黄泥巴灶，再来一张长木桌，在街头摆好就可以开张了。

没得凳子坐，大家就靠在桌边端着碗吃，一只脚搭在桌下的横梁上，一只脚站立，脚翘起的样子成为一景，所以就得名翘脚牛肉。

截自CCTV4《中国古镇》
 
吃翘脚牛肉，重点在于那锅打底的老汤。牛骨打底，调味料辅助，再加料包注入灵魂，才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器。
 
下水腥臭，还带有大量脂肪，机智的厨师们为了改良口感，便在熬煮时加入白芷撇腥，再加入香果提香，白蔻增白，让汤底呈现诱人的奶白色，除了生姜之外汤底还会加入沙姜。


这样熬出来的老汤，不仅味美鲜香，煮出来的牛杂牛肉爽脆可口。

演变发展了一百多年，目前市面上的跷脚牛肉店，主要分两种，一种是碗碗牛肉，一种是火锅牛肉。


02

 碗碗跷脚牛肉 

/ 一个人的跷脚狂欢 /


碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形：蔬菜打底，半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间，然后捞起倒入碗中，撒点香菜点缀，就可以上桌了。

碗碗跷脚牛肉 |  卢其谙摄

当然，上面说得比较笼统，实际上碗碗牛肉里面学问还很深。比如牛杂就分很多种：牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等。

部位不同，烹饪时的方法也不同，牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位，需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用，吃之前再烫一下即可。而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的，片成薄片，用漏勺放在锅中烫至断生，即可上桌。

碗碗跷脚牛肉 | 矜持摄


牛肠脆嫩，牛肉紧实，牛舌爽滑，每个部位在汤汁的浸润下，被挖掘出最大的魅力。

碗碗牛肉通常搭配的是干碟，辣椒炒熟后舂成细干辣椒面，混合盐和味精。牛肉裹满满的干料，扎实有嚼劲，蘸料增添鲜辣的口感，再来一勺醇香的牛肉汤，万千滋味，尽在掌握。

裹上蘸料的翘脚牛肉 | 拍摄 卢其谙
 
发展到今天，碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐，制作时间短，但味道却丝毫不减分。一个人的话点一碗牛杂配米饭，肉、菜、汤都有了，营养又管饱。人多就可以多点一些种类，牛肚牛肠子再来一碗牛肉，大快朵颐不是问题。
 
熟悉跷脚牛肉的朋友都知道，下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉。

大米粉加上调料，将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟，上桌前撒上一点葱花，入口格外绵软适口。

粉蒸牛肉 | 拍摄 卢其谙
 

02

 汤锅类跷脚牛肉 

/ 一群人的牛肉火锅趴 /


再来说火锅类翘脚牛肉，火锅吃法其实是由碗碗跷脚牛肉发展衍生出来的。目前市场上大概有清汤、白糖、菌汤、麻辣4大派系：

❶ 比较地道的清汤派，汤底呈浅黄色或茶色，鲜香扑鼻；
❷ 白汤派，汤底除了牛骨牛杂还加了猪骨鸡骨，但不加药包，这样煮出来的汤头浓白可口；
❸ 菌汤派，算是在白汤的基础上加入菌菇进行改良；
❹ 麻辣派，借鉴了麻辣火锅的精髓，和原本白味清汤派就差得比较远了。

左边为清汤，右边为麻辣派 |  卢其谙摄

我吃过的火锅类跷脚牛肉，主要是白汤派和清汤派。

■ 白汤派跷脚牛肉

白汤派的蘸料非常值得一说，它保留了碗碗牛肉生猛的干碟，同时又融合了简阳羊头汤蘸碟腐乳蘸碟的精华，把豆腐乳、小米辣、蒜末、香菜末和干辣椒面放在一起，再加入少量的原汤调匀即可。腐乳配牛肉呈现出一种奇妙的口感，让人胃口大开，外地的小伙伴一定要尝试一下！

我前段时间吃的小料里加了青椒和榨菜，小米辣则是根据个人口味自己添加。

白汤派跷脚牛肉小料 | 卢其谙摄

等锅开了之后，先不要着急下菜，盛一点汤到空碗中，加上翠绿的小葱，喝上一口热汤，从嘴巴暖到胃里面。

 跷脚牛肉汤 |  卢其谙摄

喝完汤就可以下肉了，白汤派的肉一般都是提前制作过的半成品，煮一会儿就可以开吃啦！

 半成品牛肉和牛杂 | 卢其谙摄

来，张嘴，啊~

 跷脚牛肉 | 卢其谙摄

下锅的都是非常非常耐煮的部位，所以不用担心煮得太久肉质会变老。

  牛杂| 拍摄 卢其谙

牛肉带一点点筋口感会更好哦。

牛肉 | 拍摄 卢其谙

肉吃完了之后也可以煮一点蔬菜，强烈建议大家点白萝卜试试，萝卜的清爽和香浓汤底的搭配非常美妙。

白萝卜 |  卢其谙摄

■ 清汤派跷脚牛肉

清汤派除了半成品的牛肉牛杂，还多了鲜牛肉，切得极薄，下锅烫十多秒就可以吃啦。

鲜牛肉 | 矜持摄

小料也是干碟，我在北京吃过的一家跷脚牛肉，它家光辣椒面就配了两种粗细不一的，还加了花生碎和芝麻增加口感。如果要吃辣锅，也可以再加一个香油蒜泥。

跷脚牛肉干碟蘸料 | 矜持摄 

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跷脚牛肉，人间值得！

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