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别人吃菜就调料，云南人吃调料就菜！

宋蕊 吃货研究所 2020-09-06
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#地域美食
63个


广袤中国，造就了各地不一样的地方特色和饮食习惯。作为一个云南人，去到北方上学以前，我一直以为全国人民都吃蘸水辣，就像北京人觉得全国人民都吃麻酱，上海人觉得全国人民都吃甜口，广东人觉得全国人民都喝早茶一样。

今天要给大家介绍蘸水辣，就是因为宅在家里的时候，这一口万能蘸水实在是太能满足我的味蕾了！

蘸水和小菜
 

01

 云南菜离不开的蘸水辣 

/ 家家都有独门配方 /


蘸水辣并不仅仅是辣椒粉，而是一瓶混杂着辣椒粉、胡椒粉、丁香、孜然、香叶、陈皮、八角等香料粉的万能蘸料。

云南的每家每户都会有一瓶独门配方的蘸水辣，甚至可以说每家的蘸水辣都同出一源，却又各成一脉。一顿正宗的云南菜餐桌上，至少会出现三种蘸水辣的身影，包括干碟、湿碟、辣子油，它们或是自成一碟作为蘸水，或是藏匿于某样菜品作为点睛之笔。可以说，云南人吃蘸水辣的方式可谓是吃出了一朵奇葩。

两种不同配料的蘸水辣｜拍摄 宋蕊



02

 万能蘸水 

/ 只有你想不到的，没有不能蘸的 /


  • 蘸水辣拌水果

云南，地处热带亚热带地区，气候温热湿润，盛产热带水果。因此用蘸水辣拌的水果品种丰富多样，芒果、草莓、菠萝是最常见的，在昆明的街边泡菜店就可以买到。

芒果蘸辣椒

再往南边走，到与缅甸接壤的瑞丽那边，蘸水辣拌水果的种类就会越发奇异瑰丽，一些名字都没有听说过的水果也被搬上了餐桌——羊奶果、生芒果不胜枚举。

第一排从左往右数分别是青芒果、水蜜桃、李子；第二排从左往右数分别是 草莓、菠萝、番石榴｜拍摄 宋蕊

甜和辣是两种比较对立的滋味，但在神奇的东南亚，这两种神奇的滋味好像被一股神秘的力量糅合在了一起。就拿蘸水辣拌芒果来说，竹签插到腌制过后熟透的芒果片上，金黄的芒果配着红色的辣椒面，用手接着递到嘴边，在它快掉下来的时候正好接到嘴中。

美味的蘸水辣拌水果｜拍摄 宋蕊

最先绽出的是芒果的软糯和香甜，紧接着爆出一股香辣，伴随着芒果的清香，最后这股辣味又被熟透的芒果的回甘掩盖，感觉被辣味摧残的舌头再一次被甜蜜抚慰。

自家腌的辣芒果｜拍摄 宋蕊
 

  • 蘸水辣干碟

蘸水辣干碟我们又叫它们辣子面或者面面辣，顾名思义指的就是粉末状的、混合着辣椒籽的混合蘸料粉。

在云南的烧烤中，面面辣是从腌制、烧烤、最后到入口都必不可少的一味关键调料。

面面辣丨豆果美食网网友晶晶

在风和日丽的春天，去农家乐来一场自助烧烤，拿出早已用面面辣腌制了一晚上的牛肉放在灼热的炭火网上，刷上油，待到牛肉滋啦响的时候，就学着羊肉串大叔捻上一撮面面辣洒在牛肉上，辣椒籽在高温下欢快地跳动着，与滋滋作响的牛肉交相辉映。当牛肉卷起焦香的边时，无数双筷子一齐下手，夹住那一块恰到好处的烤肉，放入蘸料碗中蘸上一点面面辣和蒜油混合的佐料，然后放入口中。那便是堪比舌尖上的中国的美味。

户外烧烤｜拍摄 王可忻

不论家中还是小吃街，面面辣都是出镜率极高的餐桌之星。油炸食物配上面面辣是绝不会出错的搭配，范围包括但不局限于：炸臭豆腐、炸洋芋、炸酥肉、炸虾片、炸猪皮、炸鸡块、烧猪蹄……

路边随处可见的搭配面面辣的小吃｜拍摄 宋蕊
 

  • 蘸水辣湿碟

蘸水辣湿碟是用水或者高汤冲调面面辣而成的蘸料，搭配小朋友们拒绝吃的煮青菜是一绝。

过年时，家家户户都喜欢煮上一碗“年菜”，就是肉汤白萝卜烂炖苦菜，更绝的是在长辈的叮嘱下，这份年菜还不能放盐。这对于不爱吃苦菜的小朋友们来说简直是噩梦般的存在。拯救年菜的就是这一碗蘸水辣，调上年菜的高汤，把苦菜在其中稍微一涮，那寡淡无味的菜叶一下子就变得鲜活了起来，炖到软烂的耙肉蘸上一口蘸水辣更是注入灵魂，一口升天。

蘸水辣湿碟蘸苦菜｜拍摄  宋蕊
 

  • 蘸水辣油碟

蘸水辣油碟其实更常见的名字是油辣椒，制作方法是将油烧至八九成热，浇在面面辣上。辣椒的鲜香一下就被滚烫的热油激发出来，爆发出一阵呲啦呲啦的声响。（危险操作，注意安全！）将热油与面面辣搅拌混合后就得到一罐鲜香油亮、热气腾腾的辣椒油。

油辣椒

油辣椒就宛如点睛之笔，一道平平无奇的菜浇上一勺就能立马变得鲜活起来。因此，面面辣和油辣椒是很多云南餐厅桌面上的标配，一碗米线、一份拌面、一餐馄饨，一个家常的面食配上油辣椒立马就能激活你的味蕾。


那是一种在整个舌面绽放的，温和而不尖锐，油润而不干涩的辣味，伴随着钻入鼻腔的辣油香气，与各种食物的滋味都能完美的平衡。如果你是吃辣爱好者，请一定不要错过。

被辣椒油注入灵魂的酸辣馄饨｜拍摄 宋蕊


03

 吃不到也不要着急 

/ 还能自己做 /



不知道宅在家中的各位是否会觉得，每天的午餐都是那么一成不变，每天的晚餐都是那么平平无奇，没有了外卖的日子，什么食材在自己手上都仿佛失去了灵魂。此时，你只需要准备：

炒香的干辣椒100g、茴香籽15g、黑胡椒15g、孜然10g、丁香3g、桔皮5g、木姜子3g、陈皮5g、草果1个、香叶3片、八角1个。

将它们放入料理机中打碎，即可收获一份超百搭的神仙云南蘸水辣。
 


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你的家乡有没有什么值得与大家分享的神仙美味呢？快在评论区秀出你们家乡的独特美食吧！

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