馍是白吉馍，发源于陕甘通衢要道上的白骥驿，讲究“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”，皮薄松脆，内心软绵，肉汁淋漓浸入麦香，浓醇酥香，一口入魂。

腊汁是陈年的老卤，将甘松，山奈，荜拨，良姜，砂仁，白蔻，白芷，肉桂，丁香，另加大茴香、小茴香、草果等香料混杂在一起，与肉同煮。年复一年，日复一日，千熬百炼后，将岁月翻滚成一锅浓汤，便是腊汁肉醇香灵魂所在了。

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将肥瘦相间的肉放入汤中，小火焖煮到皮酥肉烂。肥肉膏腴，瘦肉软嫩，软烂入魂，颤颤巍巍，入口即化。

眼看着滴溜圆厚实实的馍馍，从铁鏊里拽出来，师傅嘴里呼呼两声，随手抛两下去热气，啪叽一声拍在案板上，操刀划成两半儿，厚厚地抹上一层肉末，顿时香气四溢，口水乱飞。

老潼关肉夹馍据说可以追溯到唐朝，李世民打马过潼关，食过连赞“妙！妙！妙”！这事儿是不是真的不知道，但是我和小伙伴们真的爱死了这种酥脆的口感。

它保留了腊汁肉的精髓，又将白吉饼改良成类似油酥饼的千层烧饼，层层叠叠，嚼起来咯吱咯吱满口流油，酥得直掉渣渣。

腊牛肉与腊汁肉不同。腊汁肉用汤焖煮，腊牛肉却是传统清真食品，红艳若三春花，酥烂入骨。一到过年，腊牛肉店门口排的长队比早年春运抢票窗口人气还要旺！

夹肉的馍也不同。回民多用饦饦馍夹肉，跟白吉馍长的像哥儿俩，好多外地人傻傻分不清。

白吉馍口感外酥内软，中心空虚。饦饦馍，由伊斯兰语“图尔木”音译而来，据说曾是汉代丝绸之路上商人们的主食，筋劲十足又绵软香甜。

最好吃的腊牛肉夹馍不在游客群集的回民街里，而是在洒金桥旁边、西仓巷子深处，远远看着排队最多那几家，杀过去准没错。牛肉烀得稀烂，肉多得馍都夹不住，脂香肉香糅合，配上回民肉丸胡辣汤，顿时产生化学效应，鲜香无比，汗水淋漓直呼过瘾。

腊牛肉夹馍配胡辣汤

一众摊位中，菜夹馍气势最是宏大：顶头两大箱馍开路，身后满满当当地跟随各路小菜，海带丝儿酱菜末儿绿豆芽儿胡萝卜丝芹菜段儿黄瓜咸菜土豆黄豆小螺丝钉，红的绿的白的黄的十几二十道一溜排开，案子最后还有一口大锅，卤着鸡蛋和花干，跟豆浆桶子一起热腾腾地压阵。

社畜的清晨，就是这么朴素无华丨拍摄  冬妮

至于回坊的网红蛋黄菜夹馍，则是令人惊叹的组合：五颜六色的瓜子仁花生仁扁杏仁芝麻粒夹着溏心煎蛋一并裹入馍中，配上星星点点的玫瑰菜。咸菜爽脆，果仁香酥，咸蛋黄暗藏心机，沙软糯滑，犹如画龙点睛的神来一笔，简直是视觉与味蕾的双重享受。

蛋黄菜夹馍丨拍摄  冬妮

馍馍焦香酥脆，鱼肉咸香鲜嫩，油脂从缝隙里缓缓渗出，左邻叫来一碗鸡蛋汤，对面要上盆粉蒸肉，喊老板开两瓶冰峰，大概皇帝在家也不敢天天这么吃。

刚来西安时，有一年感恩节，教堂宣道并提供午餐——馍馍、胡辣汤、咸鸭蛋。桌对面老陕直接掰开馍馍，剥了鸭蛋夹进去，配上胡辣汤呼哧呼哧猛灌一气，看得我目瞪口呆。后来在各个巷子里看见土豆夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、肝子夹馍、猪头肉夹馍、条肉夹馍、梅菜扣肉夹馍，林林总总，方知世间万物，均可夹馍——“馍都”西安，果然名不虚传！

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或许正如人们所说，陕西的馍，和脚下的土地一样，承继着泱泱大汉的繁华、盛世大唐的包容。

这座自信的城市，将自己的灵魂浓缩成一缕麦香，朴实、厚重、不张扬，安然的容纳四方之味。

——恋上长安，恋上从千年前异国旅人行囊里接过的那张馍，恋上夹起整个世界的大气磅礴。