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晚上去酒吧的年轻人弱爆了,真正的老炮都是从早上就开始喝

甜怡 吃货研究所 2021-02-17


酒入豪肠,七分酿成了月光。


——余光中


在余光中这样的文人的眼中,酒里有豪情万丈的侠气,也有风光无限的旖旎。而对某些地方的人来说,在酒精里享受旖旎夜色,不如用酒迎接初升朝阳。


01
 早酒喝的是什么? 
/ 反正早酒不是给社畜喝的 /

中国的许多地方有喝“早酒”的民俗。“早”的时间定义很广,从清晨到午间,甚至只要是从早上开始喝的,哪怕喝到黄昏,都能称之为“早酒”。
 
早酒的种类,可以是高度白酒米酒啤酒黄酒等;所搭配的食物也随性而至,猪下水、牛羊杂碎、面条、毛豆、各式凉拌菜……总之都与当地的物产和百姓性格相关,信手拈来,不拘一格。
 
与温文精致的广式、苏式早茶不同,早酒追求的就是粗放不羁,这与它的起源密切相关。流行早酒的,主要是湖北、江西、广东、四川的部分地区,这些地方很有些共同点。

图丨图虫创意

物产丰饶:基本上,有喝早酒传统的地区,都是鱼米之乡。因为早酒首要条件就是酒,只有那些物产丰饶的鱼米之乡,才能在填饱肚子之后,拿出多余的粮食来酿酒
 
有了酒,还得有菜来配。尽管早酒对菜品的要求并不高,但毕竟巧妇难为无米之炊,要求再不高,也得有料配、有闲心做不是?家禽家畜各个部位的肉拿去卖钱,留着下水杂碎,加上重口味调料一烹制,完美的下酒菜就出锅了。
 
物产丰饶,意味着百姓相对富庶,也更加安逸清闲。在水土丰饶之地,农民的忙是分时段的,早晨趁天气凉爽下地干会儿活,或者到了冬天干脆就啥也不用干,享受一年的劳动成果就好——这多余出来的空闲时间,就留到早酒桌上消磨。

图丨图虫创意

码头文化:长江滋养了沿岸的大小城市,也衍生出长江流域特有的文化现象——码头文化。码头让城市兴起,也养活了劳动人民。靠出卖体力换取生计的码头工人工作辛苦,待到天光大亮,去早酒店里与工友们整几个菜,喝酒吹牛,既补充体力,驱寒解乏,也排遣单调生活的寂寞。


生活悠闲木心有首诗叫《从前慢》,怀念的是上个世纪早期不急不徐的生活状态。早酒,就是慢生活发展到登峰造极的产物,即使在从前,也多见于小市镇中,大城市里生活的人是无福享受这份安逸的。当然,如今的小镇里,早酒铺畅饮畅聊的人群里也见不到年轻人了,只有退了休的老人才能有这份早间的闲暇。

图丨图虫创意


早酒也是人情社会的产物,空间的大小决定着人们的交往方式,空间越小的地方,居民们越是交往密集。从某种程度上来说,早酒喝的并不是酒,而是那份市井烟火和人际交情。杯盏交错中,从世界格局谈到粮食价格,从生意利润谈到邻里八卦……凡此种种,喝得兴起,袒胸赤膊也无妨,享受的就是酒过三巡、一番宣泄后的满足和快意。

身边还放着刚买回来的菜丨图虫创意


 
02
 喝早酒的地方 
/ 有你的家乡吗? /

  • 湖北荆州早酒

属于湖北荆州的监利市,可能是眼下现存的早酒文化最发达的地方之一。监利位于长江下游,地处平原,码头文化发达。工人起早贪黑拉板车,天没亮就上工,所以有所谓的“早堂面”,为了暖身来劲才配上白酒。

现如今生活日益富足,早酒的内容当然不止于酒和早堂面。监利人把吃早餐称为“过早”,不论男女,只要得空,监利人都会出现在早酒的席面上。喝什么酒也不甚讲究,冬天喝高粱暖身,夏天喝冰冻啤酒解暑,总之怎么爽快怎么来。

街上的早酒丨图虫创意

“过早”的下酒菜多是小碗小碟,份量不多,制作也不甚精细,但花样繁多。牛羊鸡鸭、杂骨下水、白肉红油、花生麻花、油炸小鱼小虾、粉蒸鱼肉豆腐丸子、辣萝卜水腌菜炸豌豆……能满满当当的摆满整张桌子。初次去监利过早的人会被桌上的粗犷吓一跳,碟子里盛上酒精,上头放个粗瓷碗,火苗噌噌的燃起来,一个简易版的暖锅就成了。

早酒的下酒菜丨kknews.cc / 荆州风情

在监利的餐饮铺子里,夜宵和早酒是无缝对接的,午夜一过,夜宵摊就摇身一变成早市,开始迎接喝早酒的客人。
 
  • 江西泰和早酒

泰和早酒,是江西早酒的代表。泰和地处赣中盆地,位于赣江中游,这里自古就是水陆通衢的富庶之地,因“地产嘉禾,和气所生”而得名。

同中国大部分出产优质稻米的地方一样,泰和也有悠久的酿酒传统。每逢“大雪”节气前后,泰和的农户们就开始忙着酿米酒,这种农家自酿的米酒叫作“冬酒”。当年新酿的冬酒是农家待客的上品,也是泰和早酒中不可缺少的好物。

冬酒口感温和,却后劲十足,早上饮用未免劲头太猛,所以泰和人想出了更适合晨间饮用的喝法:搭配啤酒
 
啤酒的鲜爽与冬酒的醇香协调,使得酒劲趋向温和,当地人简单粗暴地把二者的名字结合,把这种酒称为“啤冬”

啤冬丨图源见logo

泰和本就物产丰饶,所以搭配这啤冬的食物也甚为丰富,牛杂牛尾、赣江杂鱼、石鸡火腿、豆腐香菇山野菜……最上台面的莫过于来一盘当地特产红烧乌鸡。各个村镇都有自己的招牌特色,好吃者通晓每个犄角旮旯的小店,起了兴致就约上好友特地前去——总之,想要一餐吃遍早酒席面上的各色佳肴是不大可能的事。

泰和早酒的配菜很丰盛丨图虫创意

也有简单的办法。泰和的早酒店和菜市场是一对被牢牢锁定的CP,有菜场的地方一定有早酒店。所以食客也可以先去菜场买来想吃的食材,出门右转找个早酒店,花上几十块钱请老板加工。
 
每天早上,泰和菜市场周围的早酒店都异常热闹,人们大快朵颐、笑声不断,朋友间的情谊也在这推杯换盏中渐入佳境。
 
  • 四川宣汉&重庆秀山早酒

四川和重庆,同位于四川盆地之内,差不多的地理物候衍生出相近的民俗风情。这里的人们嗜辣、豪爽、热情,四川达州的宣汉县城和重庆的秀山古城,有着相似的早酒民俗。
 
比之江西泰和对早酒的温和改良,川渝人民直接的多,早起第一杯酒直接就从高度的高粱酒开始。“早上一杯酒,一天兴冲冲”,且不论早上的烈酒对健康是否无益,那份爽快是到位的。

图丨《家乡至味》
 
宣汉早酒里的下酒菜五花八门,其中,蒸格格、宣汉小面、麻辣鸡块是宣汉早酒里的“三巨头”
 
最具代表性的就是“蒸格格”。四川话中有许多可爱的叠字发音,比如把水果切块叫做“花牙牙“,土豆块叫”洋芋坨坨“,把牛奶叫做“牛berber(一声)”等等。“蒸格格”就是蒸菜,把羊肉、牛肉、肥肠等荤菜提前腌制调味后,放进十几公分直径的小蒸笼里,再一同入大蒸锅蒸熟,一摞摞的小蒸笼冒着咝咝热气,浓浓香味萦萦缭绕,“蒸格格”这个叫法还真是有点萌哒哒。

蒸格格丨图虫创意

宣汉小面,是早酒中的碳水补充。宣汉小面与重庆小面同源,以调料多、口味重为特色,但若拿来佐早酒,店家一定会给你端上碗清汤素面。因为,早酒食畿里还有一样重口味的菜,得配着清汤小面来吃。
 
没错,就是麻辣鸡
 
麻、辣、香、脆是麻辣鸡的主基调。要做好麻辣鸡,除了鸡肉脆嫩弹牙,最关键的在于酱料的调制,以纯菜油、海椒、花椒等炼制成的红油为底味,煮好的鸡肉在其中浸泡三小时以上,当然还要加入其他的调料,只不过那就是各个店主的不传之秘了。

“三巨头”之外,五香豆干、五香牛肉,炒胡豆、锅巴土豆,手撕鸭、麻花、蒸蛋、包面等,也都是早酒的日常搭配。

麻辣鸡丨《家乡至味》

重庆秀山古城是土家族、苗族、汉族的聚居地,这里的早酒搭配相对简单些,一个烫锅或一碗面条,就能搭配几两白酒下肚。
 
  • 广东顺德早酒

顺德只是广东佛山市的一个区,但因为美食众多,顺德美名在外。“食在广东,厨在顺德” ,可见顺德在美食届的地位之高。
 
岭南地区盛产稻米,所以顺德是岭南红米酒和玉冰烧的主要产地,这两种都是“豉香酒”。所谓的豉香,就是经过发酵蒸馏,得到酒液之后,再用肥肉浸泡陈酿,让肥肉吸收酒里的杂味,增加酯类成分,最后形成独特的豉香味。

寄存在店里的酒丨图虫创意

顺德没有专门的早酒店,早酒、早餐、早茶一同在茶馆中完成。食客自己拎着红米酒或玉冰烧的瓶子来到茶馆,点一份生滚粥,粥里凭着个人喜好,丢进牛肉、猪心、猪肝、鱼片、皮蛋等食材,斟上一杯酒,或一个人静饮,或三两好友相聚,有了酒的加持,生滚粥的鲜香爽糯也在嘴里放大。

喝完了粥,酒没喝完,也没事。贴个名字直接寄存在茶馆就好。

生滚粥配早酒丨《老广的味道》
 
与江汉平原上的人们不同的是,顺德人的早酒不追求菜式多寡或热闹与否,他们更喜欢的,是在酒中慢慢品味清晨的恬淡。
 
  • 江南吴越早酒

自诩温婉的江南,也有生猛的早酒民俗,没想到吧。
 
江苏、上海、浙江的部分地区,都能找到喝早酒的地方。不过江苏和浙江喝早酒的,大多是早上起来做生意的农户、菜农,而上海则都是退休了的老爷叔们。
 
江苏无锡的惠山、浙江的萧绍平原,有“早酒配面”的吃法。江南的面重“浇头”,“浇头”指的是搭配在面条上的小菜,只要你愿意,一碗面可以搭配好多种浇头。牛肉、肥肠、腰花、雪菜笋丝等等,丰俭由人;至于酒类,无锡的桂花米酒、萧绍平原的黄酒,都是当地人早上配面的首选。

一碗面配一碗早酒丨@单小将
 
上海的七宝、大场、周浦、南翔、三林等市郊城镇,受到江苏部分地区吃“伏羊”影响,也有在三伏天吃羊肉的习惯。凌晨四点,上海老爷叔们就起床奔向羊肉店了。切一点白烧羊肉、羊肝,倒一盅“麦烧”,早酒就咪起来了。爷叔们喝早酒,也不需人多凑趣儿,一般都是独饮或一两位老友相伴足矣。

在羊肉店来场早酒丨拍摄  来自上海吃圈的多神

人们都说酒里有最深的江湖。
 
权贵的酒,是权谋;文人的酒,是诗意;侠客的酒,是豪气;而这平头百姓们钟爱的早酒,无疑是更加真实的生活写照,不论劳累烦闷,还是欢欣鼓舞,都能在早晨的一杯酒中得到释放。

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【温馨提示】

中国营养学会建议:成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g,女性不超过15g。

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