巴蜀人自古以来就“好辛香”，在起源于南美的辣椒来到中国之前，四川人靠什么解馋呢？当然是只有中国本土才种植的花椒。以前川菜的口味并不是麻辣，而是麻鲜。麻辣鲜香的四川名菜——水煮肉片 |艺琅视觉 / 图虫创意
我在上大学的第一个星期，在食堂端着铁盘子让阿姨打了一份醋溜白菜和一份红烧鱼。红烧鱼煎过，上面浇了些辣芡汁。我的故乡饮食对辣椒并不排斥，这是我所熟悉和喜欢的。我扒了两口鱼肉，又夹起一块丰腴的白菜条放进嘴里——一瞬间，一种从未体验过的震颤感混合着浓烈的橘皮气味，沿着唇齿间蔓延开来。宫保鸡丁，鸡丁上的花椒很容易被一整颗吃掉 | 瀞妤 / 图虫创意
我并不感觉痛苦，但就像毫无防备地闷了一口芥末，新鲜的刺激把我的所有感官打了个措手不及。我整个脸腾一下红了，直接奔去洗手间把水龙头开到最大。拼命漱口十几次后，嘴唇仍有余震。这是我第一次吃到一整粒的花椒，并且它来自一盘看似人畜无害的醋溜白菜。这是武汉这座城市给羞涩的、初来乍到的我的味蕾的会心一击。那时的我从没想过，十年之后，当我在山路边看到一串红艳的野生花椒果实时，会摘上几粒直接扔进嘴里，在酥麻中结束一天的野外工作。红红的花椒果实 | Kenraiz / wikimedia
当你仔细端详一粒新鲜的红色花椒，会发现它表面布满了疙瘩。挤破一个疙瘩，里面是一点点橙色透明的油，你会迅速闻到一股有些类似于橘皮，却从不会认错的浓烈气味。花椒和人类的交集，就在这些疙瘩里。仔细看可以看见花椒粒上有小疙瘩 | wikipedia
从橘皮样的气味你大概可以猜到花椒跟柑橘类有些许联系，这是对的。我们平时用作食物香料的花椒以及相近的植物有好几种，它们都在花椒属（Zanthoxylum），与我们吃的柑橘类水果同属于芸香科（Rutaceae）。花椒表面的疙瘩，是它果皮上的油点。油点里的油，和我们平时剥橘子皮、柚子皮沾的一手淡黄色的油，有相似的来源。除去芸香科共有的柠檬烯等成分，花椒还有月桂烯、α-蒎烯、松油醇等挥发物质——这些混合在一起，共同构成了花椒独特而强烈的气味。花椒果实表明布满了小疙瘩 | 任梓涵 / 图虫创意
气味芳香的植物，总是会很快出现在最初分布地的人们的视线范围里。我们今天食用的蔬菜水果和粮食作物，很大一部分在非常晚近的时候才进入中国，而花椒在中国，可以真正算得上是“自古以来”。在两千多年前先秦时期的文献，诸如《诗经》《山海经》《楚辞》中已经多次出现了花椒。《诗经》中《唐风·椒聊》有“椒聊之实，藩衍盈升”，《陈风·东门之枌》有“视尔如荍[qiáo]，贻我握椒”——在这里，花椒被视作爱情和子孙繁衍的象征。而《周颂·载芟[shān]》中有“有椒其馨，胡考之宁”，花椒成为了祝佑国家平安的供品。香草“遍地”的《楚辞》中也有“杂申椒与菌桂兮”、“谓申椒其不芳”、“筑室兮水中，葺之兮荷盖。荪壁兮紫坛，掬芳椒兮成堂。”屈原浪漫想象中的水宫殿，要用荷叶和贝壳来装点，最后撒满芬芳的花椒。作为今湖北人，屈原可能会说：“多加花椒，谢谢。” | 王圻 /《三才图会》
从这些中国早期的诗文中可以看出，花椒最初并不用于食用，而多用作象征与祭祀祝福。可以作为佐证的是，从商朝一直到汉末的墓葬中曾多次发现过花椒的果实，这些果实无法用防腐或者食物去解释。《甄嬛传》中皇上赐甄嬛椒房之宠，这是皇后和华妃才能享有的 | 《甄嬛传》
这或许可以理解，强烈芳香气味的植物并不常见，少量被采集获得而进献给贵族，则要赋予美好的神性象征甚至宗教意义。比如基督教中视为耶稣降生礼物的乳香和没药，甚至是可可果和香荚兰的果实——原产墨西哥至中美洲，今天早已风靡世界的巧克力和“香草口味”的来源，最初都被用作祭祀。香荚兰的花 | Malcolm Manners / wikipedia
秦汉时期关于花椒的记载比比皆是，比如西汉皇后居住的宫殿叫做“椒房”，即“以椒和泥涂壁，取其温而芳也”，将花椒和泥涂抹宫墙，使其温暖芬芳。先秦时的贵族烹煮肉类，常用的香料是姜桂。变化发生在汉末至东晋。到了南北朝时期，《齐民要术》将“椒、姜、橘皮”并举，作为烹制鱼、肉的极佳配方；南北朝以后，花椒成为了上等香料，唐代僧人寒山曾作有“炙鸭点椒盐”以讽刺权贵的奢华，可见即使在唐朝，花椒依然是寻常人家所难以染指的。花椒属的异叶花椒（Z. ovalifolium）的花朵 | Dinesh Valke / flickr
但毫无疑问的是，花椒从祭祀祝福的象征物到走下神坛进入瓮鬲的过程，推高了花椒的市场需求。花椒逐渐在中国被广泛栽培，成为了典型的中国香料植物，也是“椒”这个字在唐朝之前的唯一所指。不过，作为香料的花椒很快就迎来了竞争对手。唐朝初年，胡椒科的胡椒经由丝绸之路传入中国，因为来自西北，又同样芳香强烈，故以“胡椒”相称。到明朝后期，原产美洲的茄科植物辣椒经由海路进入中国，到今天成为了产量最大的调料植物——我们今天说起“椒”，第一时间想到的或许是辣椒而不再是胡椒和花椒了。当然，这是另外的故事。各种颜色的胡椒，其实都是胡椒的果实，加工方式不同罢了 | wikiwand
在中国，作为香料后来者的胡椒气味芬芳，可以很好地祛除腥膻；辣椒有丰富的辣椒素，把食物的感官刺激带向另一个极致。但花椒至今都在我们的厨房中占有重要的一席之地，有它独特的原因。我们不会忘记来自花椒的“麻”——这种如同轻微电击一般的“麻”感，是怎么产生的？2014年，英国《皇家学会会刊B》的一篇文章揭示了这个秘密：就像辣椒素分子与黏膜上的TRPV1受体结合让我们感觉烧灼疼痛，薄荷醇分子与TRPM8受体结合让我们感觉清凉，花椒果皮油点中的一种物质——山椒酰胺（hydroxy-α-sanshool），会激活皮肤下感受震动的神经纤维。因此，花椒所带来的的“麻”感其实是真实的震颤感觉——具体地说，是中等频率、大约30～50赫兹的震颤。这么看，花椒就如同是香料版的跳跳糖？不过两者的原理还是不一样，跳跳糖是因为在糖果中充入了二氧化碳 | 鸿哥爱拍照 / 图虫创意产生这一独特体验的山椒酰胺，不止存在于最常见的花椒（Zanthoxylum bungeanum），在四川人民所喜爱的被称为“藤椒”的野花椒（Z. simulans）、竹叶花椒（Z. armatum），以及在日本和韩国广泛使用的日本花椒（Z. piperitum）中都普遍存在。绿色的藤椒，主要来自花椒属的竹叶花椒（Z. armatum）等植物 | 艺琅视觉 / 图虫创意
钵钵鸡的麻辣鲜香就来自藤椒 | PAOPAOANFANG / 图虫创意
为什么花椒会演化出这样一种化学成分？一个很可能的原因是，这是植物的化学防御。
就如同辣椒中辣椒素所带来的灼热感，十字花科蔬菜中普遍存在的异硫氰酸酯带来的芥末样气味和辣味，植物产生这些物质是自然选择的结果，这些化学成分可以避免自己被一些动物啃噬——但若植物有知，它们恐怕也不能理解自己的这防身本领，竟然被人类这样一种动物所嗜爱，然后被传播和大量繁殖，让人无法分清究竟是人类驯化了作物还是作物驯化了人类。花椒属在世界范围内有超过200种植物，从热带亚洲、美洲、非洲延伸到东亚和北美东部，并不算罕见，但只有在东亚的几种花椒被我们的祖先所选择和栽培，成为了我们传承至今的饮食和文化的一部分。又有谁能抵挡口水鸡与椒麻鸡的诱惑呢？| 昙华碎梦 / 图虫创意
烧开一层热油，撒上几粒花椒和蒜瓣爆香，再炒任何菜蔬都可以变得有滋有味。这是我在留学期间所喜欢的快速解决晚饭的方式。这气味，来自“椒”——西周的“椒”，两汉的“椒”，不是胡椒也不是辣椒，是属于我们厨房的独特气息。