我坐在OLDTOWN咖啡馆靠墙的位子，东南亚城市的室内，冷气开得十足。我面前的白色石头小桌上，摆着一杯白咖啡。

哥打京那巴鲁的GAYA街，几乎等同于市中心，仅有的几座大型商场都在这。商场里有低廉的首饰行、卖手工编织包包的小店、还有货币兑换的玻璃房子，东南亚很多商场都这样。

来之前，我看上了一座叫Jesselton的酒店，位于GAYA街十字路口。纯白色建筑，黑色木头窗子，像奶油巧克力蛋糕。这是英国殖民时，在此建的第一座酒店。

然而我错过了。只好选了与它隔了几条街的另一座酒店：唯一特色便是早餐露台看得见海。然而露台被高高的石墙围住，有位客人极为不怕麻烦，为了看海站着吃饭，脚还是半踮着的。我对此没有眷恋，因为那看得见海的露台早餐，不提供现磨咖啡。扫兴，只好差不多晌午时候，走去GAYA街的OLDTOWN咖啡馆。就在Jesselton的对面。这里经营哥打京那巴鲁最好的白咖啡。

咖啡馆地板是南洋格子瓷砖，有一面硕大的镜子，占了半面墙。

白咖啡么，据说马来西亚北部怡保是原产，是位华人发明的。跟普通咖啡的差别，大概在于低温烘焙，但又有人说低温烘焙是美国最先有的。在哥打京那巴鲁，白咖啡被写在每家茶餐厅的餐单上，因为热量低，又温和适口，没有黑咖啡的苦涩，饱受当地人喜爱。

我眼前这杯白咖啡，泛着金黄，表面浮满泡沫，有点像阿华田。这味道，莫名合了我脑海中，对于一种“假造咖啡”味道的想象，是李一氓在长征中用麦子和油炒制的，麦子接近炭质时加水，再加点糖精。

我吞了一口。白咖啡加了奶精和炼乳，又没有高温烘焙产生的焦苦酸涩，竟有些像咖啡味饮料。

按照时间代序，白咖啡应该是第一波咖啡浪潮的周边产物。

第二次世界大战时，美国军队发现，咖啡可以有效防止作战疲劳。他们把咖啡带到世界各地，随后，引发速溶咖啡的崛起；第二波咖啡浪潮的主角是意式蒸汽加压萃取，是制作意式浓缩咖啡的方法。这阶段流行深度烘焙，大概因为咖啡豆品质良莠不齐吧，大家更在乎深度烘焙带来的焦糖感和醇度。这一阶段的收益、抑或推动者，无疑是星巴克；第三波咖啡浪潮，我们正在经历呢，开始与2000年过后，强调中浅烘焙（意在恢复咖啡的水果本色，中浅烘能保持它的酸甜），各种形式的黑咖啡大行其道，不管是虹吸、手冲还是美式意式，都讲究不加调味，回归咖啡本味。

我有位当地朋友，Alex，祖上三代广东人，他是这一代最年长的，笑起来嘴角可以开到后脑勺，在今天，是很时髦的长相（像是《我的少女时代里》的徐太宇）。Alex无数次在哥哥打京那巴鲁的星巴克买白咖啡，认真的告诉我，在星巴克，白咖啡是由白咖啡豆制作的。但它毕竟不够正宗。白咖啡，还得是速溶的。

据说，第一家研究出白咖啡的批发商，是马来西亚怡保的“长江白咖啡”，据说创始人江健隆起初经营的小吃店生意不景气，才决心将自己热爱的咖啡研究一番的。也有说，白咖啡是热爱咖啡的旷工自己调配出来的。还有说，是因为雀巢为了卖白咖啡，杜撰了好看的历史，实际上就是一桩营销。

但这桩营销，做的也算成功吧？在马来西亚，人人都喝白咖啡，每家茶餐厅都卖白咖啡。它已经被当成大马最有代表性的特产，被游客批量购买。

低温炒制咖啡豆，不加糖和，将咖啡的热量降到最低。无论这些制法，是噱头还是真的，白咖啡，已经走进马来西亚人的生活很多年了。之后几日，我无数次的喝了白咖啡，每家的味道，都有细微差别，但捧起白咖啡，让我觉得离当地人很近。

然而Alex告诉我，所有茶餐厅的白咖啡都是速溶的。

Alex还告诉我，Old Town的椰浆饭极好，“反正每次我要吃就去他家。”

再来OldTown是第二天正午。人比前一天多了些，但还是占到了靠墙的沙发，这样我可以缩在墙角，偷看别人的一举一动。

椰浆饭在这里叫做NasiLemak，Nasi是饭，Lemak是脂肪。在此之前，有人告诉我，

椰浆饭是要把米饭泡在浓椰浆里蒸，饭有浓浓的椰子味。椰子！我十分神往。

但我十分不懂眼前这道饭，它椰浆味道到底流失到哪里去了？油纸上摆着黄瓜片、鸡肉、小土豆和某种加了椰浆的辣酱。我因为端上来的饭不是用香蕉叶包的而失望了一阵，再吃乳白色的饭，无论如何也没找到期待的扑鼻椰香。但不知为何，饭粒冷清素净，毫不粘黏，倒也爽口。旁边的一堆深红辣酱，倒有椰浆的味道，只好拌着吃。

我有点失望，Alex没理由骗我，他说这家椰浆饭极好的。等不及约他出来，我开始短信质问他：“为什么这个饭丝毫没有椰浆味？”

“饭里没放椰浆，怎么有椰浆味。”

“不是饭泡在椰浆里煮的吗？”

“椰浆是酱料，所谓椰浆饭，是饭和放了椰浆的酱，椰浆酱，和饭。饭里混pandan（斑斓叶），那堆红色的叫Sambal，是酱料的意思，通常是椰浆混合辣椒或者咖喱。”

斑斓叶

我有点恍然大悟，又觉得被骗了，急忙把手机里中国网页对椰浆饭的介绍发给Alex看。他看后大笑，说那些图不是他从小所见的椰浆饭，我吃到的才是最传统的马来西亚椰浆饭，“用椰浆泡饭也是一种吃饭吧，但椰浆饭最重点看的是那个Sambal，这是最主要的，用不用椰浆煮饭，不是重点。”

Alex斩钉截铁，并教导我：“正宗椰浆饭，不是看鱼虾鸡牛，不是看包扎用报纸还是香蕉叶，这些都是废话。”

明知Alex看不到，我仍拿着手机，懵懂地点了点头。

我寻了个僻静小岛，蜷在两棵椰子树之间的躺椅上晒太阳。同时用手机不断搜索答案：到底什么才是椰浆饭？

有人说，要把饭和椰浆放在一起煮，加洋葱、土豆、鸡肉，出锅后弄一点辣酱，炸花生米；

有人说，煮饭的时候要加入斑斓叶、八角和姜，最后十分钟倒入椰浆。辣酱呢，则用辣椒干、水椒、小洋葱、南姜、茄汁、江鱼仔制成就好；

另一种说法，煮饭只要椰浆、清水、盐和黄牛油即可。

就像是中国的麻婆豆腐，有人不爱放牛肉粒，有人用南豆腐，有人出国撒葱花而非蒜苗，有人不用牛油。我不甘心，逢人便问，其中还有位烧娘惹菜的大厨。

以下，是我总结出的正宗的马来椰浆饭：

1、斑斓叶（或露兜树叶）才是蒸饭必备的，最传统的饭，椰奶和斑斓叶都得有，斑斓叶（或露兜树叶）是负责增加米饭香味的，椰奶不负责加香，只会使米饭更加柔软润滑。

2、已经有很多商家偷工减料，不加入椰奶了，所以，退一步讲，正宗的椰浆饭，煮饭时一定要有斑斓叶（或露兜树叶）。

3、小江鱼辣酱是必不可少的，有人说要放椰浆，有人说要放咖喱，不一而足。

4、旁边，配着炸花生米、鸡蛋、黄瓜片----其实，再配点自己想吃的也好。

5、椰浆饭是早饭，最古来的，是用香蕉叶包裹着，香蕉叶能更好保持米饭的香气。

总之，无论椰浆是否会在米饭上留下香气，我们吃到的椰浆饭，大多已经不放椰浆了。不管是时代变革，还是机会主义，椰浆饭脱离了椰浆！

带着对椰浆饭的淡淡失落，我在海边踏浪，大喝白咖啡，大嚼那些缺少椰浆的椰浆饭：尊重每一种风味，很多的入乡随俗，让我每天都被海洋饭蔬感动到涕泪横飞。

本文来自果壳网

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