每次到深圳，必吃的是椰子鸡。尤其是润园四季，清甜的椰青，配上鲜嫩的清远鸡，饱足地享受鸡肉之后，再配上特制的煲仔饭，真是这个城市让人挥之不去的味觉记忆。

【1】

深圳，原本是个边缘的地带，要说深圳传统的美食，可以说是没有的。过去，深圳（原广东省新安县，深港分治后改为宝安县）在行政区划上，属于广州府的边陲，而在民系上，原住民又是客家人。

典型的广府菜，深圳自然是比不过南（南海）番（番禺）顺（顺德）（即今广州中心城区、番禺区、佛山市区、南海区、顺德区）的。而论客家菜，客家地区古来的第一大城市，其实是惠州，如说各种善用盐的菜品（典型的如盐焗鸡），深圳也比不得惠州、梅州。

【2】

1979年，宝安县更名为深圳市。这才是现代深圳历史的发轫。

严格来说，中国其他的主要城市，如北京、上海、广州，也都是移民城市。但和深圳相较，在极短时间完成极大规模的移民的程度，京沪穗都远不及。不和广州比，深圳在改革开放之初，整个市域不过几十万人，只相当于1949年北京的四分之一，在移民时间只有北京一半（35年VS70年）的前提下，深圳常住人口已经超过北京的一半；和上海相较，就更夸张，深圳建市之初，人口还不到上海1949年水平的十分之一，而今，只花了40年时间，深圳人口已膨胀到上海的一半。

【3】

深圳移民的主要来源，大体上是三个部分。一是传统的广府地区移民，比例并不算太高；二是潮汕移民，在深圳开放之初，潮汕移民占了相当大部分；其三是全国各地的移民，如湖南人、四川人、东北人之类。

时至今日，要和广州比粤菜，深圳就输了。不过深圳街头的川菜馆、火锅店乃至东北菜，比广州倒是道地得多。

【4】

然而，这些菜系，都代表不了深圳。最富深圳特色的，还要属椰子鸡。

大象公会曾经撰文分析过，其实潮汕砂锅粥并非所谓“潮汕美食”，而是“潮汕美食”广府化的结果。推而广之，椰子鸡也不是什么“海南美食”，而是“海南美食”广东化的结果。

图说：竹笙椰子鸡

椰子鸡的做法非常简单，取椰青水和椰肉熬成锅底，放切块的文昌鸡下锅煮沸，鸡肉即食。椰子的清甜，再配上鸡肉的鲜香，又能成就上好的锅底，再煮上其他食材，也能散发出由内而外的清香。现如今，在原汤里加入竹荪或者马蹄，也是常有，竹荪让汤底迸发出菌香，而马蹄则能让汤底有淡雅而馥郁的微甜。

【5】

椰子鸡的原料虽然产自海南，但绝少听海南人把椰子鸡作为本地美食。这道菜的做法，更像是广东当地猪肚鸡的衍生。在广州，不少经营猪肚鸡的店兼营椰子鸡，我在广州时经常光顾的“聚汇坊”即是如此。猪肚鸡是清远鸡和猪肚同煮，加上些许胡椒，畜肉和禽肉的香味，在蒸汽氤氲中融合。从理念上说，椰子鸡和猪肚鸡也颇多相似。

更重要的是，广东各地（包括深圳）所谓的椰子鸡饭馆，其实很少用文昌鸡，大多用的还是清远鸡。

【6】

以上种种，仍不能解释，椰子鸡为何成了深圳最具代表性的美食。这就要谈到深圳的城市性格。

和广州相较，深圳更加忙碌。人们行色匆匆，城市里多了奋斗的激情，却少了居家的烟火气。

什么叫烟火气呢？就是大街上那些鳞次栉比但招牌各不相同、往往没有连锁分号的小店或大排档，广州城里多得是。深圳光鲜的市容背后，这样的地方就很鲜见，尤其是在老的“关内”，大多数的食肆，都拥在ShoppingMall里面。

【7】

独立餐厅的魅力在于，每一家店都各有千秋。而购物中心里的标准化连锁餐厅，就全然不同了。

深圳的购物中心十分繁荣，但却让人感觉千篇一律。凡有购物中心之处，四川火锅必是海底捞，烤鱼必是探鱼，椰子鸡必是润园四季……以至于今年过年我带家人住在福田，前后两天去了两个不同的购物中心，被他们认为似是同一个。

【8】

深圳椰子鸡的旗舰品牌叫“润园四季”。我说椰子鸡是深圳市菜，有些人不服，说其实潮汕牛肉才是。我便做了点比较。

图说：深圳市润园四季连锁餐厅的分布

潮汕牛肉火锅的旗舰品牌叫“汕头八合里”。“汕头八合里”在深圳开店数量明显多于“润园四季”，但细究起来，和”润园四季“相比，八合里最显著的特点有二，一是八合里的绝大多数店是独立餐厅，而非依附于购物中心；润园四季相反，绝大多数依附于购物中心，作为独立餐厅的是少数。

图说：深圳市汕头八合里的分布

而从地域分布上来讲，润园四季虽然绝对数量少于八合里，但更多集中在深圳的市中心。八合里开店虽然更多，但相较润园四季，明显呈现出“更靠南”和“更靠北”的特征，所谓更靠南，就是八合里店总体离深港边界的深圳河更近，更靠北则意味着八合里在关外的店更多。而这两个朝向，都反映出潮汕牛肉相较于椰子鸡，并不吸引深圳最主流的消费人群。

【9】

另一方面，论标准化程度，潮汕牛肉也难以和椰子鸡相比。潮汕牛肉对食材要求极高，不同的潮汕牛肉馆，即使是同一个品牌，都很难做到食材标准的均一性。因而深圳市区虽有许多潮汕牛肉，甚至有连锁品牌，在品控上也参差不齐。

椰子鸡则不然。广东全省（包括深圳）都盛行吃鸡，饲养以清远鸡为代表的走地鸡，几乎有着统一的标准，要产出符合标准的鲜嫩鸡肉，并不是什么难事。至于椰子和椰青，也是高度标准化的。这使得连锁的椰子鸡店，几乎可以保持每家店面的出品，完全一致没有差别。这让食客感到更安心。

【10】

再说句题外话。

深圳和海南，本身就有天然的联系。在中国，谈到“经济特区”，最典型的两个，就是深圳和海南，最高领导人亲临特区“逢十大庆”的，也只有深圳和海南。

在特区历史上，给特区之外的人强烈的“淘金之地”印象的，只有深圳和海南。而从移民的比例和影响力来看，深圳和海南也在所有经济特区中鹤立鸡群。

椰子鸡，不仅让人联想到海南的椰风树影，也自带一股南国阳光沙滩的气息。而潮汕牛肉就不然了。虽然汕头也是经济特区，但人们对它的特区印象并不强烈。当人们谈起潮汕这个概念，还是更容易想到古典意义上的潮汕，在那里传统宗族的势力强大，乡绅社会的惯性仍在，祠堂、庙宇和古厝都覆盖着红色的砖瓦，还有唐宋风格的飞檐翘角……当地的美食，也有成百年以上的历史。

【11】

潮汕牛肉，终究是属于潮汕的。

而椰子鸡，是属于深圳的。

那是“经济特区”的味道，那是深圳这座移民城市在多元文化激荡和超快的城市节奏下孕育出的味道。