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“茶”界也分甜咸党?此茶非彼茶!

二猪 吃货研究所 2018-10-19

吃货研究所专栏  第106期


很多地方的食物,名字里有“茶”字,却不是茶。比如广东的早茶,又如老北京的面茶。而且“茶”也有甜党咸党之分。今天所长就邀请二猪跟大家唠唠“茶”之咸党——北京的面茶,十一期间到北京、天津旅游的人,可千万别错过。


01

 面茶的前身竟然是奶茶 

/ 一种蒙满汉合璧的食物 /


一些来北京的朋友初见这“面茶”,多数会感到奇怪,这滋味像粥长相似糊的东西,和茶差着十万八千里,为什么要叫“茶”呢?这还要从蒙古习俗说起。


面茶 | 豆果美食网网友80后的私厨by楠木的木


去过蒙古大草原的朋友,一般都见过蒙古人的“奶茶”。 科尔沁部蒙古的饮食习俗,用大锅煮牛羊奶,内加砖茶(即生茶叶压制成长方体,形似砖头),加盐煮制饮用,后来也有加黄米面或者黍子面的,煮成糊状,随时取食,这是纯粹蒙古式吃法(也有用煮完羊肉的汤加入面的做法)。后来因女真兴起,一部分蒙古人编入蒙古八旗,并且随之入关,这种蒙古式的食品就跟着蒙古旗的旗人进了北京,并逐渐为满洲旗人所接受,且受到了满洲式的加工改良,融入了北京汉人的饮食口味。面茶可以说是满蒙汉民族合璧的食品。 


蒙古吃法,把炒面加到奶茶里 | wtosz.org


满洲人主要以渔猎耕种为生,所食乳制品不多,但是蒙古人是游牧民族,终日离不开乳类食物,不过在北京城内牛羊奶不像在关外那样易于获取,所以熬茶的方式就慢慢改变为加奶酥、奶皮,再后来渐渐演变为只熬面糊粥(面也演变为使用糜(méi)子面),不加奶与茶叶同煮了。最初面茶为了调味,加的是满洲人习惯的苏子盐,后来模仿汉人做法改良为芝麻盐,并加入芝麻酱作为增味,就形成了我们现在吃的面茶。


02

 面茶和茶汤 

/ “茶”界的咸党和甜党 /


以前,我曾看过一个故事:一位大爷到茶汤摊,问服务员要一碗面茶,服务员说没有面茶。这位大爷就唏嘘感叹现在老北京的东西都被糟践了,想喝碗面茶都没有了。看到这我特别想跟大爷说,您真的去错了地方,茶汤摊真的不卖面茶。


虽然茶汤和面茶都带个“茶”字,长得也差不多,还都是使用糜子面做原料,但面茶是咸口,而茶汤则是甜味,而且两者的口味、制作方式都大不一样,最重要的是两者起源不同:面茶,起源于蒙古,后经过北京城居民改良,其中也融入了很多汉族饮食的做法;而茶汤的起源,最早可以追溯到《齐民要术》中,有类似的开水冲制淀粉的做法,在明代中晚期,有明确记载茶汤这类食物,可以说茶汤是完完全全的中原汉人食物。

面茶和茶汤的区别 | 绘制:坨坨


以前经营面茶的多以店铺为主,或者是小吃摊(老年间经营者以回民为主),面茶就用锅坐在火上熬制而成,并且面茶也不是单喝的,可以就着螺丝转、油炸餜等小吃一起吃;茶汤摊就不一样了,茶汤是面炒熟后再用沸水冲熟食用的,摊上一般只有个大铜壶,这玩意儿可是熬不了面茶,只能烧开水。所以之前说的那位大爷,就是打“死”茶汤摊的伙计,人家也变不出一碗面茶来。这就好比到了全聚德,非要点烤全羊,服务员就算答应了,后厨也没这料啊。


面茶是需要熬的 | 豆果美食网网友纯色酒心糖


03

 自己也能做的面茶 

/ 喝面茶也有讲究 /


制作面茶,主料选用糜子面,糜子面一定要研磨得非常细,还得过几遍筛子筛,这样口感才会淳滑。辅料有芝麻酱、芝麻油、芝麻仁、花椒、盐和碱面。芝麻仁要去杂质,用微火焙成金黄色,精盐和花椒用微火焙干,和芝麻仁一起放在案板上擀轧,要轧碎,不能有大块,不然吃的时候会影响口感,完全轧碎后搅拌均匀备用。芝麻油下锅,烧八成热,下芝麻酱调匀。糜子面用凉水调匀,锅里先加入凉水,放入碱面和精盐,烧到八成热时,将糜子面慢慢倒入锅内不断用勺子推着搅拌,防止煳锅,水沸后改文火熬制,直到糜子面熬成金黄色。出锅的时候要将面茶盛入碗里,撒上芝麻盐再淋上芝麻酱。



面茶 | wikipedia / AddisWang


喝的时候,因为面茶是稠糊的,而且烫,很多人都选择不用勺子,一手端着碗,伸出嘴,沿着碗边,一边转着碗一边吸着喝。据说这样不容易烫着舌头,而且还能让面茶和芝麻酱、芝麻盐充分地混合,舌头也能充分接触面茶而感受淳滑细腻的感觉。


当然,用勺子吃也行 | 豆果美食网网友赵磨磨


老年间,面茶一般是午后小食,有诗为证:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。《都门竹枝词》中也有:“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶。”但是到了后来,面茶越来越多地被人们当做早点,反而是老北京传统早点“甜浆粥”,在现在的市面上消失了。想尝尝面茶的童鞋,可以到护国寺小吃、锦芳小吃、大兴胡同面茶这样的小吃店里尝尝。

 

现在面茶当早餐时,也可以搭配其他食物 | 豆果美食网网友Angellww

 

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