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论做粿的厉害,潮汕一出手,就是降维打击!

海鲜知道 吃货研究所 2021-02-17


如果你去潮汕游玩,却没有品尝过粿,那你的潮汕之行是不完整的。

不过这里说的粿,并不是潮汕的粿条(类似河粉)、粿汁等一类主食,而是用米、薯粉等为主料,加入各类配料以不同方式制成的应时小吃(糕点)。今天就带大家认识下这些连潮汕人自己都数不清的各类粿品。

潮汕地区的粿品盛宴,甜咸搭配,美味饱肚丨拍摄  许美德


01
 曾经必不可少的贡品 
/ 逐渐成为日常饮食 /


潮汕,这一包括揭阳、潮州及汕头三市的粤东地区,在饮食上尤为出名。当地粿品的饮食文化与潮汕人崇拜各种神明分不开。历史上粿品多是逢年过节祭拜必不可少的供品,但流传至今也更多成为潮汕人的日常饮食。

自己家里做的红桃粿丨图虫创意

潮汕人做粿品历史悠久,做粿多是潮汕人的家门技艺。许多粿品的制作包括研米、做胚、制料、蒸炊等多种步骤,现在由于科技发达,许多传统需自加工才能得到的食材已可直接购得,因此方便诸多。

潮汕粿品种类繁多,或以是否包馅区分,或以口味咸甜区分,或以形状区分,或以做法区分,或以节日区分等。

发粿就是种很常见的粿丨豆果美食网网友竖钩撇点_横横竖横点


02
 这些都是粿 
/ 连吃一周都不重样! /


馅料粿


  • 无米粿

潮汕人吃的粿里面,种类最多的可能就是无米粿了。无米粿以薯粉为主要原料制做粿皮,包上各类馅料后或蒸或煎制成。依据包裹的馅料不同,其可分为韭菜粿(主流)、绿豆粿、(竹)笋粿等,再搭配少量调味料形成多样口味。

韭菜粿丨图虫创意

蒸熟的无米粿透过粘稠的水晶皮可以直接品味到锁住的食材原味。煎炸的无米粿入口则是粿皮的脆香,继而迎来馅料的火热。无米粿是潮汕人民的日常饮食,无需等到特殊节日便可在街边小店等品尝到,凑上几种不同口味的无米粿,吃着吃着忽然间觉得肚子已撑。

韭菜粿和笋粿丨gramho

  • 鼠壳粿

鼠壳粿是潮汕的常见粿品。原料如其名,用熬制鼠壳草混合糯米研磨成的浆,制成粿胚后加入陈皮豆沙、香菇肉丁、芋泥红豆等其中一种或多种馅料,印模蒸煮制成。蒸熟的鼠壳粿散发着一股鼠麴草的清香,吃起来味道独特,外面是嚼劲清香的粿皮,内则是或甜或咸的馅料。潮汕人多在春节至元宵期间食用鼠壳粿,同时它也被称为最具潮汕风味和大众化的粿品。

鼠壳粿丨图虫创意
 
  • 红桃粿

传统的红桃粿是以红花粉末或红麴米作为染色料,添加到粳米粉中制成粉红色的粿皮,再包上虾米、猪肉、花生仁、香菇、糯米等预先炒制好的馅料,压模形成一个个呈桃状的红糕点。红桃粿在潮汕有着祈福长寿、红红火火的象征,多在特定时节如新年、祭拜神明等时节食用。红桃粿可蒸了食用,也可用油煎,食起来口味前者粘润,后者酥香。

红桃粿丨图虫创意

  • 鲎粿

历史上的鲎[hòu]粿,曾加入鲎肉制成的鲎酱,虽然也有其他版本说明为何名称带有鲎字,但现今的鲎粿早和国家保护动物鲎没有关联了。鲎粿的制作有种将各类食材“冻”入不透明啫喱的感觉

鲎粿丨豆果美食网网友豆粉伊伊

用大米和薯粉混合制作成浆,倒入模具一部分后加入虾、鹌鹑蛋、香菇、五花肉等多种食材,食材不做分割整个放入,之后继续浇入浆汁至满模具,再上炉炊制,脱模成粿。最后经温油微炸的鲎粿用大剪刀碎小化,淋上特制调味汁后呈客。露出的内部食材及Q弹的粿皮让人蠢蠢欲动。鲎粿粘软而不粘牙,外酥内嫩有嚼劲;内部各类食材的鲜热甜,混合着秘制酱料让人一口接一口。

 鲎粿丨豆果美食网网友宠坏ycx


无馅料发酵粿

  • 朴籽粿(朴子粿)

朴籽粿,食于清明。以朴籽树的叶片及果实捣碎加入大米磨成粉末,再加入适当的糖、水、酵母混合均匀,适当发酵后倒入模具蒸熟即可。蒸出的朴籽粿如果“裂开”,呈开口笑状则为佳。朴籽粿也用来祭拜神明或祖先,更是海外潮人的共同回忆。

朴籽粿丨图虫创意

  • 发粿(酵粿)

发粿,有些地方亦称为酵粿。发粿的制作类似于朴籽粿的制作,用粘米研磨成浆,加入糖、酒曲或其它发酵剂进行发酵,转入蒸熟,得到顶端“裂开”的发粿。再在顶端点缀上红色的自然颜料,一个热腾的发粿就诞生了。潮汕人多在春节等节日或祭拜神明时制作食用发粿。发粿,寓意发财、好运,同时其顶端裂的越大,寓意越好。作为十分常见的粿品,发粿深受潮汕人民的喜爱。

发粿丨图虫创意


非发酵无馅料粿

  • 甜粿和栀粿

潮汕澄海有民谚:无可奈何舂甜粿。意思是从前潮汕人迫于生计,背井离乡才需备上甜粿路上充饥。这也间接反映了甜粿耐放的特点。甜粿的制作原料非常常见,糯米粉、红糖及水,按适当比例混合搓揉成浆后倒入模具蒸煮成形即可。

甜粿丨豆果美食网网友摇听风铃语

甜粿生冷吃,略显生硬;蒸熟吃,柔糯香甜;但最好的吃法莫过于沾蛋浆油煎后食用。鸡蛋的香脆混合甜粿的柔糯,甜甜的让人难以停口。

香炸甜粿丨豆果美食网网友楚楚小厨

将栀粿放在这里,是因为他们外表相似,非潮汕人难以简单区分。相比各种场合都适合的甜粿,栀粿一般只在端午节食用。同样以糯米粉为原料,栀粿加入的是少量的捣碎栀子浸泡液和苏打粉,依据喜好再加入少量的浓茶水等,之后同样混匀搓浆后入模蒸熟。栀粿的食用需要用纱线,以线依喜好割片,沾白糖后生冷食用,栀粿相比甜粿显得更凉喉润爽。

栀粿丨豆果美食网网友营养师一叶美食


酱料混合粿

  • 马铃薯粿

马铃薯粿的制作过程属于大杂烩。以土豆为主原料,蒸熟捣碎后加入红薯粉、炒制的香菇、五花肉、虾皮、芹菜或葱、油盐等之后将所有原料,捏成条状后入锅蒸熟即可。蒸熟后可直接切片吃,但多切片油煎后沾酱食用。

马铃薯粿丨豆果美食网网友懒妈快手菜

马铃薯粿可谓潮汕大街小巷最为常见的粿,不分时节也能轻易品尝到,也是潮汕人吃的最多的粿品。油煎过的马铃薯粿外表酥脆,一口下去,内部土豆的香软,混合其他馅料的香甜,让人难以罢口。

两面煎过的马铃薯粿丨豆果美食网网友琳妞妞的

  • 菜头粿(萝卜糕)

菜头是潮语里的白萝卜,利用白萝卜拉丝,混合少量糖及辣椒粉,之后再加入粘米粉为主原料,继而添加芹菜粒、虾米、腊肉粒等符合个人喜好的配料,加少量水或不加水(萝卜本身渗出水),将原料混合均匀后,上锅蒸熟。蒸成的粿小块化后可直接食用,但主流则以少量油煎单面后品尝。因多油或双面煎容易变成整个酥脆的菜头块,而单面不仅可以品尝到油煎过的脆香,另一面依旧保留菜头的清香,因而不显油腻反为清爽宜口。现今也有以菜头榨汁做成的菜头粿,菜头味略淡,地道食客多认可传统的菜头粿。

菜头粿丨图虫创意

  • 芋头粿

芋头粿不仅是常见粿品之一,也是我的最爱。做法与菜头粿相似,芋头拉丝加入熟花生米、盐、五香粉、虾米等原料,以粘米粉混匀后入模蒸熟,之后放冷分割。芋头粿食用多通过切片/块再油煎至金黄,之后便可品尝芋头粿的清香脆,外酥内软,满满芋香的芋头粿经常让人欲罢不能。

芋头粿丨豆果美食网网友Miss.Joy
 
除了上述介绍的主流粿品外,潮汕地区还有各类其他粿品,如果细数,可能不下20种。潮汕人爱吃粿,依据不同时节选食不同粿品,不仅丰富了节日佳肴,也形成了传统文化纽带。此外,潮汕地区尚有许多美食名字带“粿”字但并非上述介绍的米制糕点,同样也值得你去细细品尝。
 

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吃,还是你们潮汕人会吃!

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